Was ist Ihre aktuelle Rolle und was beinhaltet sie?
Ich bin Chef Director des Aven-Restaurants, einem 3-Rosetten-Gourmetrestaurant, das als einer der aufstrebenden Feinschmecker-Hotspots in Lancashire anerkannt wurde. Hier leite ich das Küchenteam, entwickle saisonale Menüs und stoße ständig an Grenzen, während ich sicherstelle, dass wir unserer Philosophie treu bleiben, lokale und wild wachsende Zutaten zu verwenden. Als Geschäftsführer von Foray Catering überwache ich die Betriebsabläufe und das Wachstum unseres Catering-Unternehmens. Von der Menüentwicklung über den Aufbau maßgeschneiderter Pakete in enger Zusammenarbeit mit unserem Hochzeitskoordinator und dem Eventmanager.
Chef Director Oli Martin – Eröffnungsabend von Aven, September 2023
Wie lange sind Sie schon Koch?
Es sind jetzt zwanzig Jahre, seit ich mit 14 Jahren in professionellen Küchen gearbeitet habe, aber erst nach meinem Abschluss mit 16 Jahren habe ich zu schneiden begonnen.
Wie sind Sie zum Kochen gekommen?
Während meiner Arbeit als Küchenhilfe habe ich die Köche immer bewundert, ihre Liebe zum Detail und Leidenschaft für ihr Handwerk waren eine große Inspiration für mich. Sie haben mir kleine Aufgaben wie das Zubereiten von Gemüse und das Anrichten von Desserts gegeben, was mich wie ein Teil des Teams fühlen ließ und ich war begeistert.
Wo haben Sie Ihr Handwerk gelernt?
Ich begann meine Fähigkeiten zu verfeinern, als ich für Nigel Haworth bei Northcote arbeitete, was der Zeitpunkt war, als ich mich in „Fine Dining“ verliebte. Die Tatsache, dass jeder Tag anders war und die Wissenschaft hinter der Vermischung von Aromen und der Entwicklung von Gerichten, hat mir wirklich klar gemacht, dass dies ist, was ich machen wollte. Dann arbeitete ich im Gilpin Lodge im Lake District und lernte, den Süßspeisenbereich zu leiten, was eine ganz neue Aufgabe war, die ich liebte. Ich wurde dann zum Sous Chef befördert und überwachte die Hauptküche. Nach einem Aufenthalt in Australasien kam ich nach Großbritannien zurück und begann bei Hipping Hall zu arbeiten, wo ich erstmals in meiner Karriere die Rolle des Küchenchefs übernahm. Das war der Zeitpunkt, an dem ich meine eigene Kochstile wirklich verfeinerte und die Möglichkeit bekam, meine Persönlichkeit in meinen Gerichten zu zeigen.
Was war Ihr erster Job in der Gastronomie?
Mein erster Job in der Gastronomie war in einem kleinen Bistro in Lytham namens Chicory, wo ich als Küchenhilfe arbeitete.
Was ist Ihr Signature-Gericht?
Ich würde sagen, mein Signature-Gericht ist meine Interpretation eines alten Lancashire-Klassikers, des Butterkuchens. Ich verwende alle traditionellen Zutaten, aber mit einem kleinen Oli-Dreh; anstelle von Mürbeteig wird der Kuchen von einer zarten Filo-Teighülle geschützt und innen finden Sie Trüffeldauphinoise-Kartoffeln, Allium-Gelee, Lancashire-Käsecreme, garniert mit knusprigen Schalotten, Schnittlauch und gehobeltem Trüffel, alles auf einem Bett aus süßer Zwiebelsoße.
Was war Ihr schlimmstes Kochdesaster?
Ich würde sagen, mein schlimmstes Kochdesaster war, als ich bei Masterchef – Die Profis (2018) der BBC war, wo ich meine Ente im Finale leicht überkochte. Es war einer dieser Dinge, die Ihnen in einer normalen Küche nie passieren würden, aber wenn Sie von all diesen Kameras umgeben sind und Ihre Nerven auf Hochtouren laufen, sind alle Wetten offen! Ich war unter den letzten drei, was nicht schlecht war, und ich habe es wettgemacht, indem ich 2020 die Festliche Knockout-Ausgabe von MasterChef Die Profis gewonnen habe.
Was sind Ihre kulinarischen Ambitionen?
Meine Ambition ist es, mein Portfolio zu erweitern und eine Gruppe von auf Lebensmittel ausgerichteten Unternehmen zu schaffen, in denen Qualität im Vordergrund steht, gepaart mit einer Prise guter alter nordischer Gastfreundschaft.
Was essen Sie gerne?
Was esse ich gerne? Das ist wahrscheinlich die schwierigste Frage, ich denke, alles hat seinen Platz, von einem 3-Sterne-Michelin-Menü bis zu einer Schüssel würziger Hähnchenflügel, hinuntergespült mit einem Pint IPA von Farm Yard Brew Company. Ich liebe einfach Essen, die Vielfalt der Aromen und Texturen, aber wenn ich wählen müsste, würde ich mich für eine große, saftige Handtauchmuschel in Butter gebraten entscheiden.
Wie erreichen Sie eine Work-Life-Balance?
Ich denke, ich habe eine ziemlich gute Work-Life-Balance, alles in allem. Ich bin ziemlich diszipliniert. Ich setze mir Grenzen, zu denen ich zu Hause nicht auf einen Bildschirm schaue, und ich versuche immer, nach Hause zu kommen, um das Kleine unter der Woche ins Bett zu bringen. Wie wir alle wissen, muss man im Gastgewerbe mitten drin sein, besonders wenn es geschäftig ist, also geht es darum, seine Zeit zu nutzen und sicherzustellen, dass man sich die Zeit nimmt, um sich zu entspannen, wenn man die Chance dazu hat.
Aven 10 Camden Place, PRESTON PR1 3JL
Tel: 0800 246 5555
www.avenrestaurant.com
Geöffnet Mittwoch – Samstag
Aven ist ein intimes Gourmetrestaurant mit 32 Plätzen im Zentrum von Preston, mit 3 AA-Rosetten. Ein echtes verstecktes Juwel, Aven ist nach dem nahegelegenen Avenham Park benannt und wurde 2023 eröffnet. Chef Director Oli Martin und Head Chef Sean Wrest haben seitdem ein kulinarisches Erlebnis wie kein anderes geschaffen und sich einen verdienten Ruf für kulinarische Exzellenz und Innovation erworben. Sie kreieren aufwendige Menüs, die das Beste von Lancashires saisonalen Produkten, Erbe und wild wachsenden Zutaten umfassen. Oli Martin ist ein Taste Lancashire-Botschafter, der die Arbeit von Marketing Lancashire unterstützt, um das Bewusstsein für lokale Lebensmittel- und Getränkehersteller durch ihre Taste Lancashire-Kampagnen und Aktivitäten zu schärfen. www.visitlancashire.com/Taste
REZEPT – Perfekt für Ihre Lancashire Day Feierlichkeiten am Mittwoch, 27. November.
LANCSHIRE BUTTERKUCHEN Mit karamellisierten Zwiebeln und süßer Zwiebelsoße
Dieses Rezept ist ein wirklich lustiges und einfaches Rezept, bei dem kein Rührgerät erforderlich ist, nur ein scharfes Messer und eine Form zum Backen des Butterkuchens. Der Butterkuchen hat einen besonderen Platz in meinem Herzen, er erzählt von nordischem Essen, Komfort und Wärme. Wir haben das Rezept angepasst, um es auf der Speisekarte von Aven zu haben, und es ist zu unserem Signature-Gericht geworden. Der Trüffel kann aus dem Rezept entfernt werden, wenn Sie ihn nicht mögen, ich finde einfach, dass er eine zusätzliche Eleganzschicht auf den bescheidenen Kuchen legt. Überschüssiger Teig kann eingefroren werden.
Für den heißen Wasser-Teig
• 250g Wasser
• 110g Schweineschmalz
• 2 TL Salz
• 500g Mehl.
Mehl und Salz zusammen sieben, das Wasser und das Schweineschmalz erhitzen, bis es heiß ist und das Schmalz geschmolzen ist. In die Mehl- und Salzmischung einrühren, um einen glatten Teig zu bilden. In Frischhaltefolie wickeln und eine Stunde im Kühlschrank ruhen lassen, bevor er ausgerollt wird.
Für die Butterkuchen-Füllung
• 1,25kg Kartoffeln
• 250ml Milch • 250ml Sahne
• 20g Trüffelpaste (optional) • 20g Trüffelöl (optional)
• 10g Salz
• 200g geriebener Lancashire-Käse
Die Kartoffeln schälen und fein schneiden und in Schichten in einer tiefen mit Backpapier ausgelegten Form anrichten, alle anderen Zutaten (außer dem Käse) leicht in einer Pfanne erwärmen und zwischen jede Schicht gießen, dabei den Käse streuen.
So weitermachen, bis eine Dicke von 3 cm erreicht ist. Bei 150 Grad 60-75 Minuten in einer abgedeckten Form backen. Auf Raumtemperatur abkühlen lassen und leicht andrücken. Herausschneiden, um in die Teigförmchen zu passen.
Für die karamellisierten Zwiebeln
Drei mittelgroße Zwiebeln salzen und schneiden und in einer Pfanne bei mittlerer Hitze kochen, bis sie eine gleichmäßige goldene Farbe erreichen.
Für die süße Zwiebelsoße
• 100g Schalotten
• 100ml Madeira
• 500ml hochwertige goldene Hühnerbrühe
Die Schalotten karamellisieren, Madeira hinzufügen und um die Hälfte reduzieren, Hühnerbrühe hinzufügen und auf eine schöne Soßenkonsistenz reduzieren. Zum Aufbau des Kuchens den Teig auf eine Dicke von 2 mm ausrollen, eine Kuchenform auslegen und die trüffeligen Kartoffelpressen hinzufügen, mit karamellisierten Zwiebeln belegen, einen Deckel auf den Kuchen setzen und im Ofen bei 180 Grad 50-60 Minuten backen. Mit der Zwiebelsoße und einigen in Senfkörnern geworfenen Stangenbohnen servieren.