Was ist deine aktuelle Rolle und was beinhaltet sie?
Ich bin der Chefkoch im The Cartford Inn und meine Rolle besteht darin, das Beste der kulinarischen Kultur von Lancashire auf den Teller zu bringen. Von der Beschaffung lokaler Zutaten bis hin zur Zubereitung von Gerichten, die unsere Region feiern, ist es meine Aufgabe, unsere hungrigen Gäste mit einem Geschmack von Regionalität und Saisonalität zu versorgen. Tag für Tag führe ich ein Team von sieben talentierten Köchen, viele davon sind junge, lokale Talente, die ich leidenschaftlich gerne fördere. Ich habe mich von der alten Schulküchenmentalität entfernt – heutzutage geht es darum, einen kooperativen, kreativen Arbeitsplatz zu schaffen, in dem Köche gedeihen können. Angesichts des Mangels an jungen Köchen, die in die Branche eintreten, ist es wichtiger denn je, diese Umgebung zu fördern.
Ich bin jetzt fast zehn Jahre im The Cartford und es ist eine wunderbare Herausforderung, den Ruf, den wir aufgebaut haben, aufrechtzuerhalten, während wir innovativ bleiben. Kreativität ist unerlässlich; jeden Tag entwickle ich neue Ideen für unser Menü, oft inspiriert von den fantastischen lokalen Lieferanten, mit denen wir arbeiten, wie Wyreside Mushrooms, Crafty Cheese Man und Farmyard Ales.
Ich arbeite auch aktiv in unserem Flussgarten. Das Anbauen einiger unserer eigenen Produkte hält uns nicht nur fest in den Jahreszeiten, sondern regt auch die Kreativität an – viele unserer Spezialitäten entstehen aus dem, was frisch im Garten ist. Es hält das Menü aufregend, reaktionsschnell und spontan.
Darüber hinaus bin ich an der Produktentwicklung für unseren hauseigenen Deli, TOTI (Taste of The Inn), beteiligt. Es ist ein sich ständig weiterentwickelnder Prozess, unser Produktsortiment zu erstellen und zu verfeinern, der mich auf Trab hält!
Wie lange bist du schon Koch?
Offiziell habe ich mit 16 Jahren angefangen, als ich eine kulinarische Schule durch ein Ausbildungsprogramm besucht habe. Aber inoffiziell? Wahrscheinlich seit ich etwa 11 war. Ich habe meinem Großvater geholfen, für Gäste in seinem 17-Zimmer-Gästehaus in Blackpool zu kochen. Einige meiner frühesten Erinnerungen beinhalten das gemeinsame Sammeln von Brombeeren in Hecken, das Sammeln von Muscheln am Strand und das Suchen nach Pilzen in den Weiden von Lancashire. Man könnte sagen, dass ich mich seit ich denken kann voll und ganz mit Essen beschäftige.
Wie bist du zum Kochen gekommen?
Eine meiner frühesten Kocherinnerungen ist es, Kokosmakronen mit meiner Urgroßmutter zu machen. Aber der Moment, in dem ich wirklich süchtig wurde, war, als ich 11 war. Mein Großvater ließ mich das Abendessen für alle sieben Gäste kochen, die in seinem Gästehaus übernachteten – alleine! Ich werde nie vergessen, dass Mahlzeit: Pulvergemüsesuppe, im Ofen gebackenes Hähnchen, neue Kartoffeln, blanchierte Erbsen, gefolgt von Dosenspfirsichen und Eis zum Nachtisch. Es war ein Schnellkurs im Managen einer Küche und ich wurde ins kalte Wasser geworfen, aber diese Erfahrung hat in mir ein Feuer entfacht. Es ist eine Kernerinnerung, die mir gezeigt hat, worum es in der Welt der Gastfreundschaft wirklich geht.
Wo hast du dein Handwerk gelernt?
Mit 16 habe ich eine Ausbildung in einer kulinarischen Schule begonnen und in einem örtlichen Restaurant mit einem Bib Gourmand ausgebildet. Dort habe ich die Grundlagen gelernt. Danach hatte ich die Möglichkeit, mehrere Stagiaires zu absolvieren – im Grunde genommen unbezahlte Praktika – in einigen wirklich renommierten Restaurants, die mir die Welt der Michelin-Küche eröffnet haben. Es gibt einen spürbaren Schritt nach oben, wenn man in diese Welt der Gastronomie eintritt.
Mit 18 habe ich ein Jahr lang gereist und als Koch in Asien und Australien gearbeitet. Es war eine unglaubliche Erfahrung und es hat mir gezeigt, dass ich in jeder Küche, mit jeder Küche, bestehen kann. Diese Vielfalt an Erfahrungen hat mir geholfen, als Koch zu wachsen und ein tieferes Verständnis für verschiedene Kulturen, Techniken und Klientel zu gewinnen.
Was ist dein Signature-Gericht?
Für mich beginnt das perfekte Gericht mit einer herausragenden Grundzutat, und deshalb gehe ich immer lokal. Es muss das Beste sein, was verfügbar ist – saisonal, frisch und voller Geschmack. Mein Ansatz beim Kochen ist es, Kreativität auf diese einwandfreien Zutaten zu legen. Ein Signature-Gericht sollte immer etwas Einzigartiges haben, und für mich ist das mein Blutwurst-Donut.
Es handelt sich um eine Blutwurst im Boudin-Noire-Stil – weich und reichhaltig – umhüllt von Brandteig und frittiert. Ich serviere es mit einem Sellerie-Apfel-Remoulade und einem Estragon-Senf-Italienischen Baiser. Mit einem Nachnamen wie Bury konnte ich nicht anders, als mit Blutwurst verbunden zu sein, und ich liebe sie seit meiner Jugend. Das ausgewogene Geschmackserlebnis dieses Gerichts bringt alles zusammen – die Reichhaltigkeit der Blutwurst, die Säure des Apfels und die Süße des Baisers, mit der feurigen Anisnote des Senfs. Der Food-Kritiker Jay Rayner sagte einmal: „Es sollte wirklich nicht funktionieren, aber es tut es“, was genau das einfängt, was ich mit meiner Kochkunst anstrebe – die überraschende Harmonie in unerwarteten Kombinationen zu finden. Dieses Gericht ist zu einer Art Signatur im The Cartford geworden und taucht oft auf unseren Speisekarten auf.
Was war dein schlimmstes Kochdesaster?
Einmal habe ich heißes Lammfett über meine Füße verschüttet, während ich Birkenstocks trug. Es war sicherlich keine angenehme Erfahrung und ich musste drei Stunden in der Notaufnahme verbringen. Aber glaub es oder nicht, ich habe es rechtzeitig zum Abendessen zurück in die Küche geschafft. Es war nicht der glamouröseste Moment, aber ich denke, es spricht für die Hingabe, die mit diesem Handwerk einhergeht!
Was sind deine kulinarischen Ambitionen?
Eines Tages würde ich gerne ein kleines Restaurant an einem warmen Ort eröffnen, das sich auf den frischesten Fisch und Meeresfrüchte konzentriert. Das ist der Traum – ein einfacher, ehrlicher Ort, an dem ich meine Liebe zum Essen mit einigen meiner Lieblingshobbys wie Angeln, Sammeln und Segeln verbinden kann. Es wäre eher ein Lebensstil als ein Job, der Arbeit mit meinen persönlichen Leidenschaften verbindet.
Wie erreichst du eine Work-Life-Balance?
Das Kochen ist eine anspruchsvolle Karriere und es kann schwierig sein, eine Struktur in Bezug auf freie Tage aufrechtzuerhalten. Aber ich versuche, meine Arbeitsstunden zwischen 45 und 48 Stunden pro Woche zu halten und diszipliniert zu bleiben, um zu verhindern, dass es mein Leben dominiert. Obwohl das Kochen ein Lebensstilberuf ist, ist es wichtig, die Zeit zu begrenzen und sich aufzuladen.
Für mich ist es entscheidend, wegzukommen und Energie zu tanken. Ich liebe es zu reisen und mein Wohnmobil hilft mir dabei – es ist meine kleine Flucht. Ich genieße auch das Angeln, was die perfekte Möglichkeit ist, komplett abzuschalten. Es hilft auch, einen guten Freundeskreis außerhalb der Gastronomie zu haben, damit ich mich komplett von der Arbeit abkoppeln kann, wenn ich bei ihnen bin. Es ist wichtig, ab und zu aus dieser Blase herauszutreten.
Was isst du gerne?
Frisch gegrillte Meeresfrüchte mit superreifen, saisonalen Tomaten und gesammelten Pilzen – eine einfache, aber perfekte Kombination. Ich bin auch ein Fan eines Negroni, um das Ganze runterzuspülen!
Wenn es um Comfort Food geht, könnte ich jeden Tag Holzofenpizza oder Tacos essen. Aber ehrlich gesagt, die größte Freude ist es, Essen zu essen, das jemand anders für mich gekocht hat, besonders in ihrem Zuhause. Manchmal sind Menschen nervös, wenn sie für Köche kochen, aber ich liebe es wirklich. Es gibt etwas Besonderes daran, für eine Veränderung auf der anderen Seite des Herdes zu stehen.
The Cartford Inn 1 Cartord Lane, Little Eccleston, Lancashire, PR3 0YP
Tel: 01995 670166
www.thecartfordinn.co.uk
Geöffnet für Mittagessen Mi 12 Uhr – So 18 Uhr; Abendessen Mo 17:30 Uhr – So 18 Uhr; Schließt zwischen 15-17 Uhr jeden Tag außer Sonntags
Neben der historischen Mautbrücke, über den reizvoll mäandernden Fluss Wyre, befindet sich das mehrfach ausgezeichnete 17. Jahrhundert Cartford Inn; ein einzigartiges Zielrestaurant, Boutique-Hotel mit Kunstgalerie und Delikatessengeschäft. Als ländliches Unternehmen ist es ein zentrales Element der gestalteten Erlebnisse, die sie ihren Gästen durch Essen, Dekor und ihre Mitarbeiter bieten, die Umwelt, ihre Kultur und Gemeinschaft zu bewahren. Gewinner des AA Inn of the Year, England 2024, wurde zum AA Inn of the Year für ganz Großbritannien 2024/2025 gekürt. Das Cartford Inn hält zwei AA Rosetten für kulinarische Exzellenz.
Chris Bury ist ein Taste Lancashire Ambassador und unterstützt die Arbeit von Marketing Lancashire, um das Bewusstsein für lokale Lebensmittel- und Getränkeproduzenten durch ihre Taste Lancashire-Kampagnen und Aktivitäten zu schärfen. www.visitlancashire.com/Taste
Rezept: Die ultimative französische Zwiebelsuppe des Cartford Inn – ein perfekter Winterwärmer!
Für 4 Personen
Zutaten
• 2 oder 3 große Zwiebeln
• 4 Esslöffel Pflanzenöl
• Ein Stück Butter
• 2 Liter Wasser
• Eine Prise Salz
• Eine Prise weißer Pfeffer
• Eine Prise Knoblauchpulver
• Ein paar Zweige frischer Thymian
• 4 große Esslöffel Worcestershire-Sauce
• 2 Rinderbrühwürfel oder Alternative. Verwenden Sie das Beste für das beste Ergebnis
• 4 Scheiben Graubrot
• 440 Gramm geriebener Gruyère-Käse
METHODE:
1. Zwiebeln schälen, halbieren und in dünne Scheiben schneiden. (Je älter die Zwiebeln, desto mehr wirst du weinen!)
2. In einem großen Topf das Öl erhitzen, die Zwiebeln hinzufügen und bräunen lassen. Die Farbe der Zwiebeln trägt zum Geschmack und zur Farbe Ihrer Suppe bei.
3. In einem anderen Topf das Wasser zum Kochen bringen und die Rinderbrühe hinzufügen, dabei gut verrühren, bis alles aufgelöst ist. Je reichhaltiger die Brühe, desto besser wird die Suppe. Die Flüssigkeit zu den Zwiebeln geben, den Thymian hinzufügen und 40 Minuten köcheln lassen. Fügen Sie die Worcestershire-Sauce, Salz und Pfeffer nach Ihrem Geschmack hinzu und kochen Sie weitere fünf Minuten. In unserer Küche fügen wir auch „verdickte Kalbsjus“ für zusätzlichen Geschmack und um der Suppe einen seidigen Abschluss zu geben, hinzu, aber das ist nicht unbedingt notwendig für das Gesamtrezept. Wenn Sie etwas haben, fügen Sie einen Esslöffel hinzu, wenn Sie die Rinderbrühe zum Wasser geben.
4. Schneiden Sie Ihr Brot in die Größe des oberen Randes Ihrer Suppenschüssel (idealerweise verwenden Sie einen Suppenterrine oder eine große Kaffeetasse, wenn nichts anderes vorhanden ist).
5. Toasten Sie Ihr Brot auf beiden Seiten.
6. Gießen Sie Ihre Suppe in die Schüssel, die Hälfte Zwiebel, die Hälfte Flüssigkeit, lassen Sie genug Platz, um Ihr Toast darauf zu legen, passend zum Rand der Schüssel. Den Käse darauf legen und unter dem Grill schmelzen lassen, bis der Käse geschmolzen und leicht golden ist. Voilà!