Was ist Ihre aktuelle Rolle und was beinhaltet sie?
Ich bin Chefpatron von Solo, was mein erstes komplett eigenes Unternehmen ist. Ich habe in vielen wundervollen Orten auf allen Ebenen gearbeitet, aber wenn es dein eigenes Geschäft ist, findest du dich buchstäblich dabei, alles zu tun. Also bin ich Besitzer, Koch, Küchenhilfe, Geschirrspüler, Heimwerker. Du machst einfach alles, was an diesem Tag erforderlich ist, um das Geschäft zu führen, sowie die Tage, Wochen, Monate im Voraus zu planen und zu organisieren. Wir haben erst 2021 eröffnet, und diese drei Jahre waren etwas Besonderes. Wir haben jetzt ein Team von neun Vollzeitkräften mit zusätzlichem Teilzeitpersonal, das Michelin-Sterne-Essen mit einer wachsenden und loyalen Stammkundschaft liefert.
Wie lange sind Sie schon Koch?
Drei Jahrzehnte! Ich habe angefangen, als ich 18 war und bin jetzt 49. Das war etwas, das ich als Teenager nicht wirklich kommen sah. Ich wollte Förster oder Umweltwissenschaftler werden und war damals einer von nur zwei Leuten an meinem College, die es für das A-Level studierten. Ich war vollkommen fasziniert von der Landschaft, ihrer Geografie, wie wir sie nutzen und wie das, was wir als Menschen tun, sich darauf auswirkt. Ab dem Alter von 13 Jahren habe ich auf Bauernhöfen gearbeitet, in einem Schlachthof (ich kann es immer noch riechen) und in einer Molkerei, wo ich gemolken, abgefüllt und geliefert habe. Ich habe immer noch ein sehr aktives Interesse an der Umwelt, und sie hat eine große Relevanz für den täglichen Betrieb von Sõ-lõ.
Wie sind Sie zum Kochen gekommen?
Das College war eine Stunde von zu Hause entfernt, also wollte ich einen Weg finden, mich finanziell zu unterstützen. Also war meine Einführung in die Gastronomie und die Arbeit in einer Küche das Spülen von Töpfen in einem Pub. Ich bekam zusätzliche 50p pro Stunde, als ich befördert wurde und begann, Kartoffeln zu schälen und zu schneiden. Obwohl ich ganz unten angefangen habe, mit den Grundlagen, fühlte ich mich in der Küche zu Hause, genoss die Kameradschaft und das adrenalingefüllte Umfeld. Es hat mich gepackt und ich fing an, zu hinterfragen, ob ich weitere vier oder fünf Jahre des Studiums oder mehr ins Kochen investieren wollte.
Wo haben Sie Ihr Handwerk gelernt?
Ich begann wirklich zu lernen, als ich mit Koch Adam Sothcott im Three Owls in Kirkburton, in der Nähe meines Zuhauses in Huddersfield, arbeitete. Er sah etwas in mir, gab mir enorme Ermutigung und brachte mich auf den richtigen Weg. Danach hatte ich das Glück, mit Koch Scott Hessel bei Mustards & Punch zu arbeiten. Er war mit 19 Jahren ein Roux-Stipendiat und das Lernen von ihm, das Beobachten seiner Fähigkeiten, gab mir einen Vorgeschmack auf gehobene Küche. Danach war ich süchtig.
Ich habe in einigen der besten Restaurants in Leeds gearbeitet, bevor ich in den Süden ging, um mehr Erfahrung zu sammeln und mein Wissen zu erweitern. Ich hatte das Glück, in einigen erstaunlichen Orten wie den Cotswolds, Essex und London zu arbeiten. Mein erstes Mal als Küchenchef war im Launceston Place in Kensington, wo ich auch meinen ersten Michelin-Stern bekam. Dann ein Stern im Wild Rabbit in Kingham und ein weiterer im Tim Allen’s Flitch of Bacon, wo ich Küchenchef/Partner war und stolzer Gewinner von Michelin’s erstem Stern für Essex. Ich habe im Grunde seit dem Alter von 13 Jahren gearbeitet und bringe jetzt all meine Fähigkeiten, sowie einen umfassenden und reifen Ansatz für die Gastronomie, zu Sõ-lõ. Ich wurde bereits 18 Monate nach der Eröffnung mit meinem ersten Michelin-Stern belohnt.
Was ist Ihr Signature-Gericht?
Ich bin mir nicht sicher, ob ich ein Signature-Gericht habe, da es sich je nach Ort ändert, an dem ich mich befinde. Was mich inspiriert, ist das, was in der Nähe verfügbar ist, und in Lancashire sind das die Produkte, die aus der Erde kommen. Es gibt keinen Ort wie diesen, und ich hatte bisher nicht wirklich die Gelegenheit, so eng mit so vielen großartigen Produzenten zusammenzuarbeiten. Ich denke, vielleicht wäre ein Blumenkohlgericht ein ‚Signature‘ von So-Lo, da es auch auf der Speisekarte stand, als wir von Michelin besucht wurden. Die besten Blumenkohl- und Brassica-Sorten werden nur wenige Kilometer entfernt angebaut, aber ich habe fabelhafte Lieferanten in allen Bereichen. Zu dieser Jahreszeit koche ich mit einigen erstaunlichen Rebhühnern, Enten und Hirschen, von denen einige aus so nah wie Scarisbrick stammen! Wenn man nur die besten Produkte verwenden möchte, sind sie nicht immer lokal, aber Lancashire hat so ziemlich alles, was man sich wünschen würde.
Was war Ihr schlimmstes Kochdesaster?
Nicht wirklich eine Kochkatastrophe, aber etwas, das mich bis heute ärgert. Ich habe die Gelegenheit verpasst, für den französischen Koch Alain Ducasse zu kochen, als ich im Launceston Place war. Zu der Zeit schrieb er sein Buch J’aime Londres und seine Assistentin rief an, um ihn an einem Samstagabend zu reservieren. Abgesehen davon, dass es an diesem Abend voll war, war ich auch außer Landes, also hat es nicht geklappt. Man kann die Vergangenheit nicht ändern, aber das ärgert mich immer noch. Ich würde immer noch gerne für ihn kochen.
Was sind Ihre kulinarischen Ambitionen?
Abgesehen davon, für Alain Ducasse zu kochen? In dieser Zeit geht es einfach darum, beschäftigt zu bleiben und auf dem Höhepunkt meines Spiels zu bleiben, besonders wenn in ganz Großbritannien ausgezeichnete Restaurants schließen. Wenn man jünger ist, möchte man Bestätigungen, Auszeichnungen und Aufmerksamkeit, aber wenn man reift und besonders wenn man sein eigenes Geschäft besitzt, ist es genauso wichtig, ein stabiles Team und zurückkehrende Kunden zu haben, die schätzen, was man tut. Bei So-Lo geht es genauso sehr um die entspannte Atmosphäre, die erschwinglichen Preise, die großartige Playlist und den exzellenten und freundlichen Service wie um das, was auf dem Teller liegt. Was auf dem Teller liegt, ist selbstverständlich. Was essen Sie gerne?
Ich habe sehr vielseitigen Geschmack. Gerade jetzt (in einer seltenen Pause) esse ich recyceltes Rinderfilet in einem Yorkshire Pudding-Sandwich vom gestrigen Menü. Da meine kostbare Freizeit normalerweise mit den Kindern verbracht wird, essen wir lokal. Es gibt einen guten türkischen Ort in Ormskirk, der alles frisch zubereitet, eine Pizzeria in Burscough, die großartige Zutaten verwendet. Wir lieben es auch zu reisen, also wenn wir können, kommen wir nach Europa. Ich liebe Italien und die Agriturismo-Bewegung und freue mich schon darauf, Oslo zu besuchen, um zum ersten Mal nordisches Essen zu probieren.
Wie erreichen Sie eine Work-Life-Balance?
Wahrlich denke ich nicht, dass ich das schon habe. Besonders nicht als Eigentümer. Aber was ich getan habe, ist eine bessere, ausgewogenere Arbeitswoche für mein Team zu schaffen. Wir öffnen donnerstags zum Mittagessen und schließen früh am Sonntag, so dass die Leute etwas Ausgleich bekommen. Ich komme an Tagen, an denen wir geschlossen sind, und mache Mousses und Saucen und bereite im Allgemeinen die Woche vor. Die Kinder sind in der Schule, also versuchen wir, Dinge für die Zeiten zu organisieren, an denen wir geschlossen sind und wenn sie mit der Schule fertig sind. Es hilft, da wir in der Wohnung über dem Geschäft wohnen und meine Partnerin Mag alles im Servicebereich bei Sõ-lõ verwaltet, also versteht sie das.
Sõ-lõ, 17 Town Green Lane, Aughton, Ormskirk L39 6SE, Tel: 01695 302170, www.restaurantsolo.co.uk
Geöffnet von Donnerstag bis Sonntag ist Sõ-lõ ein einladendes und informelles Michelin-Sterne-Restaurant im Dorf Aughton im ländlichen West-Lancashire; es bietet zurückhaltenden Luxus und außergewöhnliches Essen. Küchenchef Tim Allen hat über 30 Jahre Erfahrung in renommierten Restaurants, in denen er viele Branchenauszeichnungen sowie Michelin-Sterne verdient hat. Tim’s Menüs zeigen die besten Produzenten und liefern unglaubliche Aromen und Texturen, die faszinieren und begeistern. Folgen Sie Tim bei seinen Besuchen bei lokalen Produzenten auf Instagram @TimAllenchef2 und @solorestaurant2021 Tim Allen ist Botschafter für Taste Lancashire und unterstützt die Arbeit von Marketing Lancashire, um das Bewusstsein für lokale Lebensmittel- und Getränkeproduzenten durch ihre Taste Lancashire-Kampagnen und Aktivitäten zu schärfen. www.visitlancashire.com/Taste
Ein Lieblingsdessert für Schokoladenliebhaber und eine großartige Idee für Weihnachten, dieses Rezept stammt aus einem der Meisterkurse von Tim Allen
Schokoladenfondant-Rezept
Zubereitungszeit 15-20 Minuten
Backzeit 10 Minuten (auf 180°C Umluft vorgeheizt)
Für 4 Personen
Zutaten 100g hochwertige dunkle Schokolade 100g ungesalzene Butter 2 x Freilandeier 2 x Freilandeigelb (nur) 100g Mehl 100g goldener Kandiszucker 10g Kakaopulver 20g ungesalzene Butter (Zimmertemperatur)
Methode 1. Schmelzen Sie die Schokolade und 100g Butter in einer Schüssel über einem Topf mit heißem Wasser. Achten Sie darauf, dass der Boden der Schüssel nicht das Wasser berührt.
2. Geben Sie die Eier, Eigelb und Zucker in eine andere Schüssel und stellen Sie sie beiseite.
3. Bereiten Sie Ihre Formen vor, indem Sie die Innenwände gründlich mit der Zimmertemperatur-Butter bestreichen.
4. Stellen Sie die Formen in den Kühlschrank, um sie 2-3 Minuten fest werden zu lassen. Sobald sie fest sind, wiederholen Sie den Vorgang. Fügen Sie eine weitere Schicht Butter auf die Innenseite der Formen hinzu.
5. Bestäuben Sie die Innenseite jeder der Formen mit dem Kakaopulver, rollen Sie jede Form, bis die gesamte Innenseite leicht bestäubt ist. Stellen Sie die Formen wieder in den Kühlschrank, bis sie benötigt werden.
6. Rühren Sie die Butter-Schokoladen-Mischung um und nehmen Sie sie dann vom Herd.
7. Mit einem elektrischen Mixer die Eier und den Zucker schaumig, leicht und glänzend schlagen. Dies sollte etwa 5 Minuten dauern. Es sollte sich bilden, wenn Sie den Schneebesen aus der Mischung heben.
8. Sieben Sie das Mehl in die Mischung und schlagen Sie es mit einem Handrührgerät zusammen.
9. Stellen Sie sicher, dass die Schokoladenmischung abgekühlt ist, bevor Sie zum nächsten Schritt übergehen.
10. Gießen Sie die Schokolade in die Eimischung, jeweils ein Drittel, und arbeiten Sie sie jedes Mal in die Mischung ein.
11. Füllen Sie die Mischung in einen Spritzbeutel, Sie können eine Schüssel oder einen Krug verwenden, um den Beutel beim Einfüllen der Mischung zu unterstützen.
12. Spritzen Sie die Mischung in Ihre Formen und lassen Sie etwa 1 cm Platz nach oben.
13. Geben Sie einen kleinen Schlag, um die Mischung zu festigen, und stellen Sie sie in den Kühlschrank, bis sie benötigt wird.
14. Stellen Sie sie in den vorgeheizten Ofen und backen Sie sie 10 Minuten lang.
15. Nach 10 Minuten aus dem Ofen nehmen und eine Minute stehen lassen. Es sollte an den Rändern gebacken sein und sich gerade von der Form lösen.
16. Den Schokoladenfondant auf den Teller stürzen.
17. Nach Belieben servieren. Hier mit geschlagener Buttermilch und zerkleinertem Erdnussbrittle.
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