Wenn die Tage kühler und feuchter werden, ist es hier nicht anders als in deutschen Gefilden: der Pilzfreund geht sozusagen auf die Jagd. Apropos: Wussten Sie eigentlich, dass es rund eine Million Pilzarten weltweit geben soll? Lediglich ca. 70.000 davon sind wissenschaftlich beschrieben, und nur ein sehr kleiner Anteil davon gehört zu den Speisepilzen. An die 1.000 verschiedene Pilzarten wachsen auf Mallorca.
Zucht- oder Wildpilz
Sicher, ein guter Champignon, Austernpilz, Shiitake, Enoki oder Shimeji haben auch ihren Reiz und können – perfekt zubereitet – eine Freude für jeden Gourmet sein. Diese und auch seltenere Sorten findet man übrigens am besten bei Llorenç Cerdà in Porreres. Der Delikatessenhändler hat 1992 begonnen, damals nur mit Pilzen. Mittlerweile beliefert er die besten Restaurants der Insel mit den unterschiedlichsten Zucht- und Wildpilzen sowie etwa 6.000 anderen Produkten, aber man kann auch als Einzelperson in seinem Lager in Porreres einkaufen (www.llorencerda.com). Aber die Wildpilze übertreffen die Zuchtergebnisse letztlich dann doch.
Paradies für Pilzfans
Die Insel ist eine wahre Fundgrube für Pilzfreunde: Spitzenreiter in der Beliebtheit ist der S’Esclata Sang (Blutreizker), der sich gerne an Kieferwurzeln ansiedelt und dem man sogar in normalen Jahren ein eigenes Fest in Mancor de la Vall widmet, was in diesem Jahr leider nicht stattfinden darf – wie alle Feste dieser Art. Der Pilz ist dem Niscalo (Edelreizker) nicht unähnlich. Seinen “blutigen” Namen verdankt er dem roten Ring an der Unterseite und dem dunkelroten Saft, den er beim Anschneiden absondert. Diese Köstlichkeit schmeckt pur auf dem Grill oder der heißen Platte gebraten und mit etwas gutem Olivenöl und Salz beträufelt fantastisch. Aber man kann ihn auch in Sopa mallorquina, Arrós brut, Fischsuppe oder einfach als Beilage zu Fleischgerichten perfekt nutzen. Ebenfalls zu finden ist der wilde Bruder des Zucht-Austernpilzes, der Girgola de garrover (Austernseitling) und der Múrgola (Speisemorchel), außerdem Picornell (Steinpilze), Camagroc (Trompeten-Pfifferling), Orelles de llebre (Herbst-Lorchel), Carlet (Purpur-Schneckling), Cogoma (Scheidenstreifling), Gírgola d’estapa (Gemeiner Erdritterling), Blaves (Taubentäubling) und Pixacà (Schwarzhütiger Steinpilz).
Wo findet man…
Die besten Fundstellen kennen meist nur die Mallorquiner und sie halten sie vornehmlich geheim – auch vor anderen Mallorquinern. Generell gelten allerdings die Täler und Hänge der Tramuntana als pilzsicher. Also von Andratx bis Banyalbufar, zwischen Bunyola und Orient und rund um Esporles, Puigpunyent, Alaró und das Kloster Lluc. Aber auch in den Feuchtgebieten der Albufera wird man fündig.Wer sich nicht wirklich auskennt, sollte aufs eigene Sammeln verzichten, sich lieber geführten Sammelrouten mit Pilzkennern anschließen oder doch auf dem Markt Ausschau halten. Aber auch dort sollte man genau schauen, wie die Pilze beschaffen sind. So kennzeichnet ein hell-beiger Schwamm die Frische eines Steinpilzes. Pfifferlinge verlieren mit der Zeit ihre strahlend goldgelbe Farbe und werden dunkler. Mini-Löcher weisen auf Wurmbefall hin und Geruch auf Alter. Nach dem Kauf muss man Pilze möglichst schnell verarbeiten und bis dahin kühl, trocken, dunkel und ohne Zugluft lagern.
Zubereitungstipps
Vor dem Kochen kommt das Putzen, denn wirklich wild gesammelte Pilze sind “dreckig”, was aber keinen Einfluss auf den Geschmack hat. Wasser würde Pilze verwässern, entzieht ihnen Geschmack und macht sie im schlechtesten Fall matschig. Insofern ist eine Reinigung mit Pinsel oder zart mit einem Tuch sinnvoller. Gute Pilze schmecken auch solo. Einfach putzen, schneiden und mit geschnittenen Zwiebeln in Butter oder gutem Olivenöl anbraten. Etwas zerhackter Knoblauch und Petersilie dazu, vielleicht auch etwas Kümmel – und fertig ist nach etwa 15 Minuten ein leckeres Gericht. Als Krönung mit etwas Flor de Sal d’es Trenc Shiitake (aromatisiert mit Waldpilz-Variation in Bio-Qualität) bestreuen (www.flordesaldestrenc.com).
Martina Zender
