Krapfen oder Berliner

Der Krapfen, in manchen Gegenden auch Berliner genannt, gehört zum deutschen Karneval (in gewissen Regionen sagen sie Fasching oder Fastnacht) wie die Narrenkappe zum Narren. Er darf auf keiner Party fehlen und ist beliebt bei Groß und Klein. Auf Mallorca gibt es sie in einigen deutschen Bäckereien und deutschstämmigen Supermärkten.

Foto: Astrid Götze-Happe, pixelio.de

Die Bezeichnungen
Der Krapfen wird nicht überall so bezeichnet. Die Berliner nennen ihn witzigerweise weder Krapfen noch Berliner (?!), sondern Pfannkuchen. In Regionen außerhalb Berlins ist der Krapfen als Berliner oder Kräppeln bekannt. In Frankreich heißt er Boule de Berlin und die Engländer bezeichnen ihn als Jelly Doughnut. Betrachtet man das Ganze kulturgeschichtlich, gilt die Bezeichnung Krapfen für alle Teigspeisen, die in Fett herausgebacken werden.

Foto: lilo-kapp, pixelio

Die Geschichte des Krapfens
Der Name Krapfen stammt aller Wahrscheinlichkeit nach aus dem Mittelalter. Zu dieser Zeit gab es ein länglich geformtes Gebäck mit jeweils zwei gebogenen Spitzen oder Krallen. Die Bezeichnungen für Kralle waren damals die Wörter Chrapho oder Krapfe. Wahrscheinlich dienten die Gebäcke mit den verschlungenen Spitzen dazu, die Menschen vor bösen Hexen und Geistern zu schützen. So sollen schon die alten Ägypter ein im Fett schwimmendes Gebäck zubereitet haben. Auch die Römer haben ein rundes Fettgebäck mit dem Namen Globuli kreiert – mit Honig bestrichen und mit Mohn bestreut. Im Jahr 1200 konnte man auf klösterlichen Speisezetteln ein Festtagsgebäck mit dem Namen Graphos fi nden. Zusätzlich dazu existieren noch zwei weitere, zeitlich jüngere Legenden: Die eine erzählt von der Bäckerin und Hofratsköchin Cäcilie Krapf aus Wien, die im 17. Jahrhundert die beliebten Cillikugeln, ein Gebäck aus Germteig mit eingemachten Früchten, hergestellt haben soll. Bei einem Streit mit ihrem Mann habe sie aus Wut ein Stück Hefeteig nach ihm geworfen. Der Mann duckte sich allerdings und der Teig fi el in einen Topf mit heißem Fett – so war der Krapfen geboren. Man sagt, dass allein im berühmten Wiener Kongressjahr 1815 an die zehn Millionen Krapfen bei offi ziellen Empfängen und Bällen verspeist wurden. In der zweiten Geschichte geht es um einen Berliner Zuckerbäcker, der um 1750 für die Soldaten des Heeres von Friedrich dem Großen in Fett herausgebackenes, Kanonenkugel-ähnliches Gebäck gemacht haben soll. Aufgrund der Herkunft des Bäckers wurden sie als Berliner bezeichnet.

Der Brauch
Diese Tradition hat im Mittelalter ihren Ursprung. Denn der Karneval war die Gelegenheit alles zu feiern, was in der bevorstehenden sechswöchigen christlichen Fastenzeit verboten war. Und zu diesem Brauch und den kulinarischen Sünden gehörte das Backen und Verzehren des Schmalzgebäcks, denn der Verzehr von Eier- und Milchspeisen blieb in der Fastenzeit bis Ostern untersagt. Also musste man zuvor – mit kirchlichem Segen – Energie tanken. Zudem waren die Zutaten relativ billig. Dieser fromme Brauch wurde später von NichtFastenden übernommen und daher stammt die Tradition des Faschingskrapfens.

Die Füllung
Für das Einspritzen nutzte man die helleren Seiten des Gebäcks. Die Füllungen sind zudem regional unterschiedlich. Erdbeer- und Himbeermarmelade gibt’s im Norden, Aprikosen- bzw. Marillenkonfi türe in Süddeutschland und Österreich, Hagebuttenmarmelade in Baden, Schwaben und Franken sowie Pfl aumenmus in Ostdeutschland. Neuere Rezepte enthalten auch Sahne, Vanille- und Schokocreme, Nougat oder Alkoholisches wie z.B. Eierlikör oder Erdbeer-Limes. Ein Berliner kann mit Zuckerguss oder kakaohaltiger Fettglasur überzogen oder mit Puderzucker bzw. Kristallzucker bestreut sein. Als Scherz kommen speziell zu Karneval auch Senf oder Zwiebeln zum Einsatz.

Mutzen

Ein anderes Siedegebäck und Favorit für die Karnevalszeit und auch zu Silvester sind im Rheinland, dem Bergischen Land und in der Eifel die leicht zu machenden Mutzen, nicht zu verwechseln mit den Mutzenmandeln. Die karnevalistische Süßspeise unterscheidet sich nämlich sowohl in der Zubereitung als auch in der Form.
Zutaten für 4 Personen
250g Mehl, 3 Eier, 60g Zucker, 20g Butter, 10ml Milch, 1 EL Rum, ein paar Tropfen Rosenwasser, Öl zum Ausbacken, Puderzucker
Zubereitung
Eier mit Zucker schaumig schlagen. Butter in Milch auflösen – entweder auf dem Herd oder in der Mikrowelle erhitzen. Alles mit Rosenwasser, Rum und Mehl in eine Schüssel geben und ordentlich vermischen. Den Teig auf einer Arbeitsplatte zu einem glatten Teig verkneten, ganz dünn ausrollen und mit einem Teigrädchen – alternativ mit einem Messer – in Rauten schneiden. Fett/ Öl in einem Topf erhitzen, bis es fl üssig ist. Sobald es an einem eingetauchten Holzlöff el Bläschen wirft, ist es heiß genug. Die Teigrauten in das heiße Fett gleiten lassen und ab und zu wenden. Nicht zu lange drin lassen, sonst werden sie zu trocken. Das Gebäck mit einer Schaumkelle herausnehmen und in einem Sieb oder auf einem Tuch abtropfen lassen. Zum Schluss die Mutzen von beiden Seiten mit Puderzucker bestreuen – am besten aber erst, wenn das Gebäck nicht mehr so heiß ist.
Tipp: Wenn man den Teig mit ein wenig Schnaps und Zitronen-, Orangen- oder Mandarinenabrieb anreichert, so hat man eine spanische Karnevalsspeise, die sogenannten Orejas de Carnaval.

Deftig-Süßes in Spanien zu Karneval
Auch in Spanien gibt es spezielle Speisen, die man teils generell im Winter und speziell zu Karneval gerne serviert wie den berühmten Kichererbseneintopf Cocido Madrileño. Im Norden von Kastilien-León isst man beispielsweise gerne deftige geräucherte und dann
gekochte Botillo-Wurst vom Schwein. Die beste Botillo kommt aus Bierzo. In Madrid gibt es letztlich keine eigene Spezialität zu Karneval, aber man isst dort gerne die galicisch-asturischen Fiollas, eine Art Pfannkuchen aus Eier, Mehl und Schweineschmalz oder nahrhafte
Eintöpfe wie den bekannten Cocido Madrileño. In Galicien und Asturien werden neben den Fiollas auch süße Orejas de Carnaval (ein Gebäck, dass unseren Mutzen ähnelt) oder ebenfalls deftige Eintöpfe geboten. Im andalusischen Cádiz und in der gesamten Region werden Seeigel, frittierte kleine Fischchen oder die leckeren Tortillitas de Camarones, eine Art Reibekuchen ohne Kartoff eln, dafür mit Mini-Garnelen an Karneval gegessen. Katalonien stellt mit Hackfl eisch, Eiern, Brot und Rosinen gefüllten Schweinemagen auf den Tisch. Und in Teneriff a gibt es Sopas de Miel, Honigbrote mit Rohrzucker-Honig, Mandeln, Brot, Zimt und Zitronenzesten sowie Arme Ritter.

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