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Wir verwenden es jeden Tag: Zum Kochen, Verfeinern und Würzen von Speisen: Salz. Nicht umsonst wird es als “das weiße Gold” bezeichnet.

Als Rohstoff hat Salz eine lange, bedeutsame Geschichte und beeinflusst unsere Kultur und sogar unseren Sprachgebrauch. So kommen die Worte “Salär” (deutsch) oder “salario” (spanisch) von der Lohnzahlung in Form von Salz. Die Bedeutsamkeit von Salz reicht bis zu großen Denkern und Dichtern. Schon Pythagoras wusste “Salz ist von den reinsten Eltern geboren, der Sonne und dem Meer. “

Unsere Reise geht deshalb auch direkt ans Mittelmeer: in den Südosten Mallorcas, nach Colonia de St. Jordi. Nur 900 Meter vom kilometerweiten Naturstrand Es Trenc entfernt, befindet sich die zweitälteste Salz-Saline weltweit. Schon zu Zeiten der Römer und Phönizier wurde im sogenannten Levante Salz gewonnen. Die Salinen entstanden im 4. Jahrhundert v. Chr. Lange Zeit ruhte die Arbeit in den Salinen, bis sie in den 1950er Jahren wieder in Betrieb genommen wurden.

Flor de Sal seit 2003 auch auf Mallorca
In dem Geschäft der Firma “Flor de Sal d´es Trenc” direkt bei den Salinen treffen wir Laura Calvo, Mitbesitzerin und Marketing-Verantwortliche der Firma: “Wir unterscheiden zwischen drei verschiedenen Sorten von Salz: Flor de Sal, Sal de Marina Virgen und Sal Marina”. Die Salzblumen unterscheiden sich in Textur und Geschmack. Es handelt sich um eine hauchdünne Schicht, die an der Wasseroberfläche der Salzbecken entsteht und besonders viel Magnesium, Kalium und Kalzium, aber im Vergleich weniger Natriumchlorid enthält. Für “gewöhnliches” Meersalz lässt man das Wasser einfach verdunsten, bis nur noch die dicken Kristalle übrig bleiben.
Im Jahr 2003 wurde erstmals die Salzblume “Flor de Sal” dort geerntet. Die Firmengründerin Katja Wöhr (sie hat die Firma vor ein paar Jahren abgegeben) war inspiriert durch die Salzgewinnung in der Bretagne und Südfrankreich, wo man Fleur de Sel schon seit Jahrzehnten kennt. Kurz danach begannen sie – damals in Kooperation mit Marc Fosh, einem Sternekoch der Insel – die Salzblume auch mit anderen Ingredienzen zu vermengen. So entstehen bis heute diverse Mixturen, die natürlich auch die Gastronomie auf den Balearen positiv beeinflusst. Nahezu alle gehobenen Restaurants verwenden mittlerweile ihre Salze. Da gibt es Mischungen mit Oliven, mediterranen Kräutern, Pilzen, HibiskusBlüten, Curry und temporär auch Rote Bete, Tomate, Zitrone/Lavendel sowie Orange/Chili. “Es ist zudem das einzige Salz mit biologischem Zertifikat in Europa” so Laura Calvo stolz.

Ökosystem & Gesundheit
Wie bei vielen Salz-Salinen steht nicht nur die Salzgewinnung im Mittelpunkt, sondern auch das dadurch entstandene Ökosystem, das mehr als 150 verschiedenen Arten von Tieren und Vögeln ein Zuhause bietet. So sieht man hier auch Flamingos, die das Feuchtgebiet als Rast- und Futterplatz nutzen, speziell auf ihrer Reise von Nord nach Süd. Die Salinen und ihr Umfeld gelten daher als Naturraum von großer ökologischer Bedeutung. Auch die Salzlaugen selbst sind ein wichtiger Raum für Lebewesen kleinster Art. So leben in einem Liter Salzlauge etwa 1.000.000.000 Prokaryoten. Das sind zelluläre Lebewesen, die keinen Zellkern besitzen, also Bakterien und Archaeen. Sie gehören zur Ordnung der Mikroorganismen, den sogenannten Extremophilen, da sie unter extrem hohen Salzbedingungen leben können. Der Konsum von Salz mag für Extremophile gut sein, für den Menschen nicht immer. Aber auch hier ist Maßhalten wichtig, zumal Flor de Sal weit gesünder ist als normales Salz. “Leider ist es immer noch weit verbreitet, dass Salz-Konsum bedenklich für die Gesundheit sei. Diese Aussage ist falsch. Ganz im Gegenteil: Der menschliche Körper braucht Salz, um zu funktionieren. Jedoch enthalten viele Fertigprodukte bereits eine hohe Menge an Salz. Es ist also fast unmöglich seinen Salz-Konsum richtig zu kontrollieren”, sagt Calvo. Hergestellt werden allerdings nicht nur Lebensmittel, sondern auch Pflegeprodukte, wobei auch hier gilt: 100 % natürlich und ohne Zusatzstoffe.”

Die Salzbecken
Schließlich geht es auf Entdeckungsreise durch die Salinen und das angelegte Naturschutzgebiet. Wir starten in einer laborartigen Halle: Hier wird jedes verkaufte Päckchen Salz von Hand verpackt. Weiter geht es zu den großen Salzbergen. Für einen kurzen Moment scheint es so, als würde man vor einem Eisberg stehen. “Das Salz hat eine besondere Aura”, erklärt unsere Begleiterin. Recht hat sie. Die salzige Luft belebt Körper und Geist. Weiter geht es zu den Salzbecken. In den Salinen herrschen ideale Bedingungen für die Produktion von Salz: eine sanfte Meerbrise, viel Sonne und geringe Feuchtigkeit, durch die das Wasser spontan und auf natürliche Weise verdunstet. 140 Salzbecken unterschiedlicher Größe erstrecken sich über die 150 Hektar Land.

Die Salzgewinnung
Laura Calvo erklärt den wichtigsten Arbeitsprozess: Die Salzgewinnung. “März und April sind wichtige Monate im Prozess der Salzgewinnung.” Sobald nämlich die Temperaturen steigen und es wärmer auf der Insel wird, wird das Wasser vom 900 Meter entfernten Strand Es Trenc über einen Kanal zum höchst gelegenen Punkt der Salinen gepumpt. Dort beginnt es durch die Schwerkraft langsam zu fließen. Zu diesem Zeitpunkt beträgt der Sättigungsgrad des Wassers 3,5 Ba, das entspricht 29 Gramm Salz pro Liter. In der ersten Phase steigt der Salzgehalt des Wassers langsam an, während die schweren Partikel zu Boden sinken und gut 50 % des Wassers verdunsten. Während des Prozesses der Salzgewinnung fließt das Wasser durch verschiedene Becken, wo Sonne und Wind das Wasser erwärmen und verdunsten lassen. Die Konzentration der Salzlauge ist in jedem Becken anders. In den Verdunstungsbecken beträgt sie 60 Gramm pro Liter, in den Erwärmungsbecken 120 Gramm pro Liter, in den Sättigungsbecken 200 Gramm pro Liter und in den Kristallisationsbecken 260 Gramm pro Liter. Da die Salzgewinnung zu einem Großteil vom Wetter bestimmt wird, unterliegen Produktion und Ergiebigkeit jahreszeitlichen Schwankungen. In einer guten Saison können bis zu 10.000 Tonnen Salz gewonnen werden.

Die Ernte
Schließlich die Ernte selbst. Die Ernte des “normalen” Salzes wird heutzutage von Maschinen übernommen. Die Ernte des “Flor de Sal” wird allerdings immer noch größtenteils von Hand gemacht. Mit einem großem Sieb wird die Wasseroberfläche abgeschöpft und das gewonnene “Flor de Sal” in einen Getreidekorb umgefüllt. “Salz ist nicht gleich Salz”, erklärt Laura zum Schluss. “Meersalz ist eines der reinsten Salze die man gewinnen kann. Aber unsere Aufgabe ist es nicht nur Salz zu schöpfen. Wir haben hier ein wertvolles Ökosystem aufgebaut. Normalerweise ist es immer besser, wenn die Industrie sich zurückzieht, aber in diesem Fall können wir die Natur sozusagen nicht im Stich lassen. Ohne die Salzproduktion hätte das Ökosystem keine Zukunft.”
Alternatives Salz & Fest
Eine typisch mallorquinische Salzspezialität ist auch das sogenannte Sal de Cocó, eine Art Flor de Sal der einfachen Fischer: In kleinen Mulden des porösen Ufergesteins sammelt sich bei stürmischem Wetter im Frühling Salzwasser, das dann dank der Strahlen der Frühlingssonne langsam kristallisiert und einfach aus den Felsmulden (cocó) heraus gepult werden kann. Die Betreiber eines empfehlenswerten Restaurants in Colònia Sant Jordi, dem Sal de Cocó, haben sich sogar danach benannt – und suchen beziehungsweise nutzen auch das “Salz der Fischer”. www.restaurantsaldecoco.com

Wer sich mehr für das Thema rund um Salz interessiert: Am 20 April findet die “Feria de Feria de Sal y Salazones” am Hafen von Colònia Sant Jordi statt. Hier werden verschiedene Workshops und Kochkurse rund ums weiße Gold angeboten. Auch kann man Produkte der Gegend erwerben. Für Besucher ist die Feria von 10-20 Uhr geöffnet. Die Salinen bei Colònia de Sant Jordi können täglich besichtigt werden. Es werden auch interessante Führungen angeboten: www.salinasdestrenc.com, www.flordesaldestrenc.com

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