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Herzenssache einer Meisterin am Herd

Das Mallorca-Kochbuch von Privatköchin Caroline Fabian

Herzenssache einer Meisterin am Herd

Gerade erschienen ist das mit viel Liebe und Herzblut von Caroline Fabian geschriebene “Mallorca – Das Kochbuch”. Die mittlerweile 41-Jährige ist nach einem Tourismus-Studium, einer Kochlehre in einem renommierten Restaurant in München und der Arbeit bei Sternekoch Josef Sauerschell seit 2008 als Privatköchin auf der Insel aktiv. Bei ihr steht nicht so sehr der einmalige Event im Vordergrund: Sie hat sich auf Langzeitbetreuung spezialisiert und bekocht tage- oder wochenlang vorrangig Fincatouristen oder Teilzeitresidenten. „Bei manchen ist es nur eine Mahlzeit am Tag, bei anderen kümmere ich mich vom Frühstück bis zum Nightcup um alles“, erzählt die sympathische Köchin. Teilweise wohnt sie sogar für die Zeit ihres Engagements bei den Auftraggebern. Ihr Kochstil: mediterran, abwechslungsreich, gesund, vorzugsweise unter Verwendung mallorquinischer Produkte, die möglichst aus biologischem Anbau stammen. Zudem nutzt sie auch viel, dass in ihrem eigenen, ökologisch betriebenen Garten wächst. Dabei hat sie auch viele traditionelle Rezepte der Insel individuell à la Caroline arrangiert.

Rezepte und Portraits

70 ihrer Rezepte finden sich in dem wunderschön von den Fotografen Julia Hildebrand und Ingolf Hatz bebilderten Buch. Hinzu kommen Geschichten und Portraits von Menschen der Insel und ihren Produkten: “In meiner Arbeit als Privatköchin lerne ich laufend großartige Menschen kennen: Kreative, Lieferanten, Kleinunternehmer und Landwirte, die für ihre Visionen leben und kämpfen. Ihren Geschichten will ich mit diesem Buch eine Bühne geben, weil sie viel zu spannend und wichtig sind, um sich nur hinter den Kulissen abzuspielen.” Sie begegnet einem Biorind-Züchter und seinen Viechern, dem Hüter der Feigen, einem Wein- und Olivenbauern in den Bergen, einem Bio-Pionier auf seiner Finca, einem Bio-Schafzüchter beim Käsemachen, ist bei der Sobrassada-Herstellung dabei und fährt mit einem Fischhändler aufs Meer.

Ein wirklich anregendes empfehlenswertes Buch, über das die Autorin sagt: “Wir laden den Leser ein, die Insel kulinarisch (besser) kennenzulernen und versüßen auch sicher dem ein oder anderen Mallorca Fan die Wartezeit auf den nächsten Urlaub.”

Erschienen im Dorling Kindersley Verlag, 240 Seiten mit 250 Fotos, 28 Euro

Lammkoteletts mit Kräuterkruste

Zutaten für 4-6 Personen

Für die Koteletts: 12-18 Lammkoteletts (à 2-3cm dick), Salz, Pfeffer, Olivenöl zum Braten Für die Kräuterkruste: 30g gemischte Kräuter (z.B. Petersilie, Rosmarin, Thymian), 1 Knoblauchzehe, 150g zimmerwarme Butter, abgeriebene Schale von ½ Bio-Zitrone, 100g Semmelbrösel, Salz, Pfeffer

Zubereitung

Den Backofen auf 180°C vorheizen. Die Lammkoteletts kalt abspülen, mit Küchenpapier trocken tupfen, leicht salzen und pfeffern. Etwas Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Koteletts darin auf beiden Seiten je 1 Minute anbraten, sodass sie Farbe annehmen. Dann die Koteletts aus der Pfanne heben und auf einem Teller ruhen lassen. Für die Kräuterkruste die Blätter und Nadeln der Kräuter von den Stängeln und Zweigen zupfen, waschen, trocken tupfen und grob hacken. Den Knoblauch schälen und in Scheiben schneiden. Die Butter zusammen mit Kräutern, Knoblauch und Zitronenschale in den Mixer geben und cremig pürieren. Die Masse in eine Schüssel geben, die Semmelbrösel dazugeben und diese unterrühren. Die Kräutermasse mit Salz und Pfeffer abschmecken. Je 1 TL der Kräuterkruste 1 cm dick auf die Lammkoteletts streichen und diese mit der Kruste nach oben auf ein Backblech legen. Koteletts im Backofen (oben) 4-5 Minuten backen. Die Kruste soll eine schöne goldbraune Farbe haben, die Koteletts sollen innen rosa sein.

Fisch auf mallorquinische Art

Zutaten für 4 Personen

4 vorwiegend festkochende Kartoffeln (800g), Olivenöl zum Braten, 2 Bund Mangold (300g oder Spinat), ½ Bund Petersilie, 4 Frühlingszwiebeln (80g), 2 vollreife Tomaten (120g oder Tomaten aus dem Glas), 30g Rosinen, 30g Pinienkerne, 80ml kalt gepresstes Olivenöl, plus etwas mehr zum Beträufeln, Salz 1 TL pebre bord (mallorquinisches Paprikapulver), 4 Fischfilets mit Haut (à 180g, z.B. Brasse oder Zackenbarsch), etwas Mehl zum Bestäuben

Zubereitung

Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Die Kartoffeln waschen, schälen und in 5mm dicke Scheiben schneiden. Ein Backblech leicht einölen, die Kartoffelscheiben darauflegen, mit Olivenöl beträufeln und 15 Minuten im Backofen (unten) goldbraun backen. Inzwischen den Mangold waschen und die Stiele entfernen. Die Blätter trocknen und in Streifen schneiden. Die Petersilie waschen, trocken schütteln und die Blätter abzupfen. Die Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in Ringe schneiden. Die Tomaten waschen, vierteln und von Stielansätzen sowie Haut und Kernen befreien. Den Mangold zusammen mit Petersilienblättern, Frühlingszwiebeln, Rosinen, Pinienkernen, Tomatenvierteln und kalt gepresstem Olivenöl in eine große Schüssel geben, vermengen und mit Salz und Paprikapulver würzen. Die Mangoldmischung gleichmäßig auf den Kartoffelscheiben verteilen, Die Backofentemperatur auf 180 °C reduzieren und das Gemüse 20–25 Minuten im Ofen (unten) garen. Inzwischen die Fischfilets kalt abspülen, mit Küchenpapier trocken tupfen, in Portionen schneiden und Haut und Fleischseite leicht salzen. Hautseite mit etwas Mehl bestäuben. In einer Pfanne etwas Olivenöl erhitzen und die Filets auf der Hautseite darin bei mittlerer Hitze in 3 Minuten knusprig braten, dabei nicht wenden, die Fleischseite soll noch glasig sein. Filets mit der Hautseite nach oben auf die Mangold-Mischung legen und in 3–5 Minuten im Ofen fertig garen. Kartoffeln und Gemüse auf vier Tellern anrichten, Fisch daraufsetzen und alles mit etwas kalt gepresstem Olivenöl beträufeln.

Tipp: Dieses Gericht lässt sich sehr gut vorbereiten, wenn Gäste kommen. Alle Schritte bis auf das Braten des Fisches und die Fertigstellung im Ofen kann man mehrere Stunden vor Ankunft der Gäste machen.

Rezept: Caroline Fabian
Fotos von: Julia Hildebrand & Ingolf Hatz


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