Die hohe Messerkunst in Llucmajor und Consell

Der November markiert traditionell den Beginn der Schlachtmonate, denn man schlachtet die eigenen Schweine besser in kälteren Monaten. Zum einen aus Hygiene- und Haltbarkeitsgründen, zum anderen, weil sie dann nach einem üppigen Sommer sozusagen “gut im Futter” stehen. Heraus kommt nicht nur Fleisch zum Braten, sondern der Großteil wird auch zur Inseldelikatesse Sobrassada oder zu Blutwürsten verarbeitet. Heutzutage sind Hausschlachtungen allerdings eher selten geworden.
Die wichtigsten Werkzeuge dabei sind Messer zum Auslösen der verschiedenen Fleischstücke. Und hier kommen die Messermacher ins Spiel. Wir haben zwei der besten, wenn nicht gar DIE zwei besten Messermacher der Insel besucht: Lluc Ordinas in Llucmajor und Joan Campins in Consell. Deren Messer sind so gut, dass sie viele viele Jahre halten und sogar Generationen überdauern…

Ganivetería Ordinas
Eine kleine Werkstatt in Llucmajor. Hier entstehen unter den geschickten Händen von Lluc Ordinas (49) circa 30 verschiedene Messer-Varianten, angefangen vom kleinen Obst- bis hin zum schweren Knochenmesser. Hinzu kommen die Highlights der Firma: sieben klassische mallorquinische Klappmesser, auf Spanisch navajas genannt. Alle mit leicht veränderter Klinge, angepasst an die verschiedenen Tätigkeiten (gatzolla für Weinstöcke, trinxet für Brot, empelter für Bäume, etxurat für den Alltag) und Berufen (pastor für Schäfer und Jäger, pescador für Fischer, porquer für Schweinehüter). Es gibt sie mit normalem Holzgriff oder mit Horngriff, wobei letztere natürlich teurer sind.

Mestre Artesans
Ordinas ist einer der letzten seiner aussterbenden Zunft. Und als mestre artesans mit seinem Kunsthandwerksbetrieb sogar einzigartig auf den Balearen. Seit vier Generationen widmet sich seine Familie dem Messerschmieden. Die Qualität hat sich längst auch über die Grenzen von Mallorca hinaus herumgesprochen, Hobby- und Profiköche schwören auf seine Messer. Jährlich stellt er etwa 2.000 Stück her, die in seinem kleinen Laden, aber auch online und auf den Dorffest-Messen der Insel verkauft werden – die aktuell natürlich aus Corona-Gründen nicht stattfinden.

Am liebsten fertigt er Horngriff-Klappmesser, auch wenn er dafür die gleiche Zeit benötigt wie für 12 bis 15 normale Messer. Viele Stunden werden auch für Reparatur und Nachschliff alter Stücke verwendet, denn ein Teil der Messer werden immer noch aus rostendem Stahl gemacht. „Die sind schärfer, halten aber bei guter Pflege ewig.“ Schlecht für den Umsatz – der Nachschliff kostet nur 4 Euro – aber Zeichen für hohe Qualität.

Wenn der Vater mit dem Sohne…
“Schon als Kind zog mich die Werkstatt magisch an“, erzählt Ordinas. Mit 17 begann er dann bei seinem Vater, ebenfalls ein mestre artesans, als Lehrling. „Er hat mir alles beigebracht – auch viele Tricks, denn um perfekte Messer herzustellen, bedarf es vieler Arbeitsschritte und eine gehörige Portion Intuition und Erfahrung.“ Unterm Feuer muss beispielsweise auf die Sekunde genau gearbeitet werden, um den richtigen Härtegrad abzupassen. Dafür muss man das Eisen und seine Verfärbung exakt beobachten.

Widderhörner
Die Art und Weise der Fertigung hat sich im Laufe der Jahrhunderte nicht wesentlich geändert, aber die Materialbeschaffung ist heute einfacher. „Früher hat man mühsam Schrottautos demontiert, um an Eisen zu kommen, und man nutzte ausschließlich Horngriffe, denn das Holz wurde für Möbel gebraucht. Widderhörner jedoch waren quasi Abfall und somit billig.“ Das hat sich im Lauf der Zeit geändert, denn Messer mit Horngriffen sind um einiges teurer als andere Messer.

Ganivetería Campins
Auch in Consell kann Joan Campins (57) bereits auf drei vorhergehende Generationen blicken und die fünfte steht mit seinen Söhnen in den Startlöchern. “Aktuell arbeiten die älteren bei mir mit, aber ob sie wirklich einmal den Laden übernehmen und die Tradition fortführen wollen, weiß ich nicht – aber zumindest macht es ihnen Spaß.”

Messermachen aus Passion
Mehr als Spaß ist dieser Beruf für ihren Vater, denn bei ihm ist Leidenschaft das passende Stichwort. “Mein Vater hat immer nur die gängigen Messer gemacht. Gute Messer, aber tagaus, tagein die gleichen mit immer dem selben Holz. Ich hingegen experimentiere mit Hölzern, passe meine Messer der Nachfrage an.” So nutzt er sieben verschiedene Hölzer für die von ihm gefertigten Griffe: Olive, Mandel, Johannisbrot, chinesischer Dattelbaum, altes Nordholz, Eiche und Rotbuche. Sein Favorit ist das Dattelbaumholz (ginjoler), der absolute Favorit seiner Kunden – ob professionelle Köche oder Hobbyköche – ist der schöne Olivenholz-Griff. Auch bei ihm gibt es die Mischung aus Messern und Klappmesser. “Wobei heute beispielsweise das pastor-Messer sozusagen multifunktional genutzt wird”, meint er, “und auch die anderen Messer werden nicht nur von den entsprechenden Berufsgruppen gekauft.” Veränderte Zeiten.

Das Procedere ist gleich geblieben
Mit Hilfe von zuvor gezeichneten Schablonen wird die Grundform des Messers ausgeschnitten, dann kommt das Messer ins Feuer, wird flach gechlagen, geschliffen, kommt nochmals in die Glut. Das Ritual wiederholt sich, bis Campins zufrieden ist. Abgelöscht wird nach dem letzten Feuergang mit kaltem Olivenöl, da dies das Messer stabil macht. Scharf sind sie ohnehin, also Achtung bei der Nutzung. “Man verletzt sich aber mit nicht so scharfen Messern eher, weil man dann heftiger schneiden muss und leichter abrutschen kann”, so Campins. Aus den Holzbalken werden Griff-Rohlinge geschnitten, geschliffen, mit Olivenöl poliert und in Form gebracht.

“Der Kunde ist wählerischer geworden”
Campins profitiert auch von der immer stärker werdenden Spezialisierung und dem Kochboom. Seine Messer sind sozusagen die “Delikatessen” unter den Messern. Wobei profitieren durchaus in ökonomischer Hinsicht verstanden werden kann, weil die Nachfrage nach guten Messern ständig steigt. Vor allem aber beflügelt dieses Interesse seine Kreativität. “Früher kaufte man einfach Messer. Heute suchen die Kunden ganz konkret, vergleichen, fragen, bestellen spezielle Varianten. Das sind interessante Herausforderungen, die mir gefallen, mich weiterbringen, die Leidenschaft beflügeln.” Nicht zuletzt auch die werbewirksamen Aussagen von beispielsweise bekannten Inselköchen wie Santi Taura oder Marga Coll, die auf seine Messer schwören, erweitert seinen Kundenkreis. Campins-Messer gibt es nicht nur bei ihm, sondern auch in anderen Geschäften auf der Insel (z.B. führen mehrere Läden in Palma seine Waren) und mittlerweile auch international. So können deutsche Fans die Messer in aktuell drei Orten bekommen: München, Füssen und Berlin.

Martina Zender

Ganivetería Ordinas, Mo+Mi 9-13 Uhr, 15-18 Uhr, Di, Do, Fr 9-14 Uhr. C/. d’Es Vall 128, Llucmajor, Tel: 971 660 580, www.ordinas.es, Instagram: Ganiveteriaordinas
Ganivetería Campins, Mo-Fr 9-13 Uhr, 16-19 Uhr, C/. Alcúdia 75, Consell, Tel.: 971 622 066, 661 619 466, FB: Campins cuchillos de Mallorca

- Anzeige -