Er strahlt wie ein ganzer Sternenhimmel, was braucht man da noch einen Michelin-Stern?

Tomeu Caldentey hüpft nahezu durch seine off ene Küche, trällert ein Liedchen und wirkt unglaublich glücklich und befreit. Befreit von der Last der Verantwortung für drei Lokale und entsprechend viele Mitarbeiter. Befreit vom Druck sich den Michelin-Testern und ihren Regeln auszusetzen, um nur ja den Stern zu behalten. Dieses Gefühl der “Befreiung” hält nun schon anderthalb Jahre – und er bereut nichts. Nicht, dass er zwei seiner drei Lokale aufgab und nicht, dass er sozusagen den Stern “zurückgab”, um offi ziell sternelos, aber dennoch weiterhin zu strahlen in seinem von Bou auf Tomeu Caldentey Cuiner umbenannten Lokal. Er selbst beschreibt es wie folgt: “Wir befreien uns von den goldenen Fesseln und simplifi zieren das Format auf der Suche nach der Wahrheit. Handwerk, Qualität und Saison-Produkte sorgen für den Rest.”

Tomeu Caldentey

Dem Chef ganz nah…
Man sitzt am ehemaligen Chef’s Table nahe der Kücheninsel oder um die Kücheninsel herum, auf alle Fälle nah am Ort des Geschehens, denn Caldentey kocht allein und serviert auch seinen Gästen – maximal etwa 20-25 Personen – die Gerichte. Dabei wird er am Wochenende von seiner Frau Marga Riera im Service unterstützt. Aktuell haben die beiden von Donnerstag bis Sonntag geöff net, ab April kommt der Mittwoch hinzu. Dann wird wahrscheinlich ein weiterer Koch, sicher aber eine weitere Servicekraft hinzukommen. Doch es bleibt Nobelküche light: Ohne Maitre, ohne Sommelier, ohne Tischdecken, Kerzen oder Speise- bzw. Getränkekarten. Der Meister erklärt alles höchstpersönlich. Man hat die Wahl zwischen einem 5-, 8- oder 10-gängigen Menü für 39, 49 oder 69 Euro. Das hohe Sterne-Niveau seiner Küche hat er absolut beibehalten – nur das man dies jetzt auch zum normalen Preis genießen kann.

Was isst man?
Die Menüs wechseln je nach Verfügbarkeit der Produkte. Bei einem Menü im Februar gab es beispielsweise Portobello-Champignons mit Pilz-Paté und Walnüssen, Adlerfi schstücke in einer Sauce aus Tap de Cortí und Chili, eine hauchdünne Coca bedeckte Anchovis, geräucherten Aal und Süßkartoff el-Stücke, obenauf Zwiebeln und Petersilie. Weiter ging es mit den aus Porreres stammenden Burballes-Nudel-Eintopf mit Fisch, Pilzen und Zuckerschoten, einem Kaisergranat, gratiniert mit einer Ingwer-Zabaglione und einem gebackenen Stück Knollensellerie mit Camaiot, Butifarron und Orangensauce. Gefolgt von einer Taubenbrust auf Weißkohlgemüse, benetzt mit einer fantastischen Sauce, der Schokolade und Kaff ee den letzten Schliff gab. Anschließend noch sein wohl bekanntestes Gericht, die berühmte Cannelloni 2001, mit Pilzen und Foie. Eine Maracuja-Pistazien-Kakao-Creme sowie ein Gebilde aus Marzipan mit Orange und pulverisiertem Mandelöl bildete den Abschluss. Dazu das delikate selbstgebackene Olivenbrot mit einer Tintenfi sch-Tinten-Aioli. Na, läuft Ihnen schon das Wasser im Mund zusammen?
Tomeu Caldentey Cuiner, C/. Liles s/n (im Protur Sa Coma Playa Hotel & Spa).
Tel.: 971 569 663, www.tomeucaldentey.com

Burballes-Nudel-Eintopf mit Fisch

Wenn der Nachwuchs kocht…
Dann ist auch Tomeu Caldentey nicht weit, denn bei dem vom 19. bis 22. März zum vierten Mal veranstalteten Kochwettbewerb im Protur Biomar Gran Hotel & Spa fungiert er als Leiter des Organisationskomitees. Rund 20 Jungköche von verschiedenen Kochschulen in Spanien treten gegeneinander an und kochen für eine Jury, die täglich wechselt und prominent mit etlichen bekannten Köchen von der Insel und dem Festland, Autoren, Sommeliers und Gastrojournalisten bestückt ist (inklusive die Autorin dieser Zeilen). Als Moderator fungiert Topkoch Koldo Royo. Gekürt wird der Protur Chef. Den Besucher (Eintritt frei) erwartet ein interessantes Rahmenprogramm mit einem Kinderkoch-Wettbewerb, Foodmesse, Workshops und Showcookings.
Tel.: 971 812 010, FB: Protur Biomar Gran Hotel & Spa

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