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Leise brutzelt das Fleisch, der Duft zieht über die Terrasse – es ist endlich wieder Grillzeit. Auch wenn das Wintergrillen in den letzten Jahren immer mehr Freunde gefunden hat, so schätzen wahre Grillfreunde die Wärme. Wenn der Mann mit dem obligatorischen Bierchen in der Hand Würste, Steaks oder Fisch wendet, bis die Kruste braun und das Grillgut gar ist. Ja Mann, denn Grillen ist Männersache! Die letzte Domäne des starken Geschlechts. Dabei können die großen Jungs über Rezepte und Geräte fachsimpeln und Angler-Latein, perdon: Grill-Latein von sich geben. Es ist der kulinarische Volkssport Nr. 1. Dabei gibt es lediglich Unterschiede, welche Grillvariante man bevorzugt: Holz(-kohle), Gas oder Elektro. Und natürlich WIE man grillt. Die einen schwören auf Fleisch pur, die anderen aufs Marinieren und die Dritten auf Rubs oder Brining. Rubs, Brining? Bei Letzteren dürften nur die Grillkenner wissen, um was es sich handelt.

Rubs
So nennt man schlicht die trockenen Gewürzmischungen, die man ins Fleisch einmassiert . Das kann zusätzlich zu einer Marinade sein oder auch pur. Während des Grillvorgangs ergeben die Rubs eine leckere Kruste. Die Zutaten variieren, aber Zucker und Salz sind nahezu in jeder Mischung vertreten, obgleich manche denken, dass Salz die Flüssigkeit aus dem Fleisch zieht und Zucker zu leicht karamellisiert und verbrennt. Daher sollte man beides dezent einsetzen. Neben Salz und braunem Zucker (schmeckt besser und sieht besser aus) verwendet man meist Paprika als Basis und Gewürze, die Akzente setzen wie beispielsweise Knoblauchpulver, Zwiebelpulver, Chili, Zitronenpfeffer, Senfpulver, Kreuzkümmel, Thymian, Piment, Zimt, Muskatnuss, Ingwer oder Curry. Das bleibt jedem selbst überlassen. Experimentieren ist sinnvoll. Man streut den Rub zunächst gleichmäßig aufs Grillstück, klopft ihn ein, vakuumiert das Ganze anschließend oder wickelt es in Frischhaltefolie. Dann muss das Fleisch einige Stunden im Kühlschrank ruhen, während man bei Fisch oder Meeresfrüchten nur eine Stunde benötigt.
Brining
Das ist Englisch und bedeutet “in Lake einlegen”. Und genau dies macht man mit seinem Grillgut. Benötigt werden Salz, Zucker und Wasser, wahlweise auch eine andere Flüssigkeit wie Orangensaft. Nada más. In diese Mischung eingelegt saugt sich das Fleisch voll, damit es den Grillvorgang saftig übersteht. Außerdem wird es derart auch in einem gewürzt. Chemisch lässt sich das durch die Prinzipien Permeation und Osmose erklären. Salz, Zucker und Wasser der Brine wandern nach dem Gesetz der ausgleichenden Durchdringung (Permeation) und der Osmose in die unterversorgten Zellen des Fleischs. Dort lösen Salz und Zucker die Zellproteine auf, die wiederum eine feste Matrix bilden, die das Wiederaustreten der Flüssigkeit verhindert. Speziell bei tendenziell zu Trockenheit neigendem Geflügelfleisch, aber auch bei Schwein und Meeresfrüchten ist dies eine gute Idee. Bei Rind oder Lamm macht das Brinen keinen Sinn, da dieses Fleisch generell nicht durchgegart wird und somit automatisch saftig bleibt. Kleiner Negativ-Aspekt: Speziell Gefl ügelhaut wird ebenfalls sehr feucht und somit nicht so leicht knusprig. Dafür sollte man das Fleisch nach dem Brinen und vor dem Grillen noch eine Zeitlang im Kühlschrank “trocknen”.

Die leidige Frage: Holz, Gas oder Elektro?
Das muss letztlich jeder für sich selbst entscheiden. Alle Varianten haben ihre Vor- und Nachteile, wobei bei Blindverkostungen nur die wenigsten wirklich beim fertigen Fleisch die Grillart erkennen konnten… Ein Holzkohle-Grill benötigt einen gewissen Vorlauf, dies schließt spontan-Aktionen und dringende Hungergefühle aus. Ist aber entschieden urig-rustikaler – und man entwickelt bei Rauch und Feuer die wahren Grillgefühle. Gas- und Elektrogrills sind weitaus schneller, aber bei traditionellen Grillfreunden verpönt, auch wenn die Zahl der Elektro- und Gasgriller ständig steigt.

Räuchern – der neue Trend
Angesagt ist zur Zeit vor allem das Räuchern. Dabei liegt das Fleisch in einer großen Trommel neben der eigentlichen Feuerbox. Von dort zieht lediglich der heiße Rauch zum Grillgut, das bei 120-160 Grad langsam gegart wird. Ob der handliche Smokey Joe oder die opulentere Version Smokey Mountain Cooker von Weber – beim Räuchern kommt es auf das
richtige Holz an beziehungsweise auf Holzblättchen und Chips, mit denen man auch die Rauchkammern von Gasgrills füllen oder normales Grillholz ergänzen kann. Chips kommen etwa eine Stunde vor Grillbeginn ins Wasser, anschließend abgetupft in die Kammern bzw. zum Holz. Dabei passt – laut Starkoch Johann Lafer – Hickory, Apfel und Ahorn ideal zu Schwein, ein Mix aus Apfel, Kirsche und Eiche zu Gefl ügel, Mesquite oder Zeder harmonieren mit Fisch, und Kirschholz ist ein Alleskönner, der Geflügel, Schwein und Rind gleichermaßen gut würzt.

Alles Weber oder was?
Eine Marke hat sich seit langem als DIE Marke schlechthin etabliert, wenn es darum geht, den perfekten Grill zu fi nden: Weber. Begonnen hat alles 1952 mit dem Kugelgrill auf Holzkohle/Holz-Basis. Mittlerweile gibt es hochtechnisierte Grills, auf denen man mit dem entsprechenden Zubehör alles, sogar Desserts, zubereiten kann. Vereinfacht wird dies durch die zahllosen Accessoires, die sich die Firma Weber im Laufe der Zeit hat einfallen lassen wie Pizzastein, Wok, verschiedene Pfanneneinsätze, Drehspieße, Bratenkorb, Spare-Rib-, Fisch- und Gefügelhalter oder den Anzündkamin, in dem die Briketts entschieden schneller und gleichmäßig das Glühen anfangen und weiß werden. Anschließend kippt man sie in den Grill. Preislich bewegen sich die Weber-Grills zwischen 90 Euro für den einfachen Holzkohle-Kugelgrill und 7.000 Euro für ein komplettes Grillcenter. Infos: www.weber-stephen.de
Martina Zender

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