Es ist wieder Goldmakrelen-Saison, oder LlampugaSaison. Gelb-grünlich schimmert die Haut, der Kopf ist ein wenig abgeflacht, das Maul griesgrämig nach unten verzogen – die Llampuga, auch als Goldmakrele bekannt (auf Latein Coryphaena hippurus), ist kein so richtig schöner Fisch, aber er schmeckt, und es gibt ihn seit Urzeiten. Schon Malereien aus phönizischer Zeit (1000-600 v. Chr.) zeigen diesen festfleischigen Speisefisch, der von Anfang September bis etwa Mitte/Ende November in den balearischen Gewässern schwimmt und in dieser Zeit die Speisekarten vieler Lokale ziert – sogar in den preisgünstigen Mittagsmenüs wird er angeboten. Das liegt daran, dass er in großen Mengen vorhanden ist und somit die Preise auf dem Markt zum Teil niedriger liegen als die Preise aller anderen besseren Fische.

Die junge Llampuga
In den Balearen-Gewässern verbringt sie sozusagen nur ihre Kindheit, daher sind hier gefangene Fische etwa 300 bis höchstens 1.000 Gramm schwer und 40 bis 50 Zentimeter groß. Nachher schmeckt sie auch nicht mehr so gut, wie renommierte Köche meinen. Die Llampuga wandert anschließend in den Pazifik und wird als “Mahi-Mahi” beispielsweise bei Hawaii und Florida gefangen. Die ältere Llampuga kann bis zu 30 Kilogramm schwer und zwei Meter groß werden. Festes weißes Fleisch zeichnet die Goldmakrele aus. Der mallorquinische Klassiker unter den Rezepten sind die quer geschnittenen Filets, frittiert mit rotem Paprika. Aber es gibt mannigfaltige Varianten und man nutzt die Llampuga auch in Paellas, Salaten oder als Tartar. Ihr zu Ehren wird in Cala Ratjada am 13. Oktober am Hafen sogar ein Fest ausgerichtet, die immerhin schon zum 18. Mal stattfindende “Mostra de la Llampuga”. Die über 20 beteiligten Restaurants servieren Kostproben ihrer speziellen Llampuga-Köstlichkeiten – insgesamt verarbeiten sie rund zwei Tonnen Fisch – dazu gibt es viele andere Aktivitäten wie Markt, Kunst, Musik und Feuerwerk.

Der Einkauf
Beim Einkauf der Fische sollte man auf die Farben achten. Sie sollten glänzend und auffällig schimmern – ein Zeichen für Frische, auch wenn der Fisch die Intensität seiner Farben verliert, sobald er aus dem Wasser kommt. Flecken auf der Haut oder Abrieb der Schuppen sind Zeichen für schlechte Fang- beziehungsweise Lagermethoden. In zu großen Fischernetzen wird er gequetscht, man sollte also auch – wenn möglich – einen Drucktest mit dem Finger machen, ob das Fleisch elastisch ist.

Der Preis
Früher konnte man Llampuga schon für drei Euro pro Kilo bekommen. Doch mittlerweile gibt es Fangquoten, die jedoch weniger mit Artenschutz zu tun haben, sondern lediglich der Preisregulierung dienen. Dank der Limitierung können die Fischer nun rund sechs bis zehn Euro pro Kilo erzielen. Trotzdem ist die Llampuga immer noch einer der günstigsten Fische – was sich auch in den Preisen der Restaurants widerspiegeln sollte. Also Achtung bei Angeboten wie “Seltener Fisch zum Spezialpreis”, der oft über den normalen Preisen für Fischgerichte liegt…
Das Zerlegen
Der Hauptfehler ist das hier übliche Querschneiden des Fischs, ohne ihn zuvor sorgfältig auszunehmen und zu säubern. Dadurch kann sich das überdurchschnittlich viele Blut der Llampuga im Fleisch verteilen, und der Fisch wird leicht bitter. Sicht- und (leider oft) schmeckbar beispielsweise in dem Traditionsrezept der Insel. Dabei wird der Fisch quer zerteilt, mit Mehl bestäubt und mit Paprika und Knoblauch in Öl frittiert. Insofern ist vorsichtiges Filetieren sinnvoller.
Schnelle Rezeptidee:
Tartar von Llampuga Für das Tartar wird der frische und gut gesäuberte Fisch klein geschnitten, gesalzen und mit CayennePfeffer bestreut. Hinzu kommt eine klein geschnittene Schalotte, frische Kräuter und der Abrieb einer Bio-Zitrone. Angerichtet wird das Ganze beispielsweise mit einigen (Him-)Beeren. Sie können das Tartar auch auf einer Guacamole mit kleinen Tomatenstückchen und Schnittlauch anrichten.
Martina Zender

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