- Anzeige -

Rot, fantastisch duftend und schmeckend, weich, streichfähig und vielseitig einsetzbar

Herbstzeit ist traditionell Schlachtzeit, was seinen Ursprung in früheren Zeiten hat, als man Fleisch und vor allem Würste bei natürlichen Kältegraden besser reifen lassen konnte als im heißen Sommer. Wie so viele lukullische Spezialitäten hat auch die Sobrassada ihren Ursprung in dem Bestreben, Lebensmittel möglichst lange lagern zu können. Also hackte man schon im Mittelalter Schweinefleisch ganz klein, gab Gewürze hinzu, packte es in Tierdärme und hing das Ganze in trockenen Räumen auf. Und siehe da: die Wurst hielt sich nicht nur lange, sondern erhielt sogar mit dem Reifeprozess einen immer intensiveren, besseren Geschmack.

Millimeterarbeit und witzige Formen
Auch heutzutage wird die Sobrassada fast nach dem gleichen Verfahren hergestellt wie anno dazumal, wobei erst seit Ende des 18. Jahrhunderts die wichtigste und die Optik prägende Zutat hinzukam: das Paprikapulver – heutzutage nutzt man für die besten Sobrassadas das hiesige Paprikapulver Tap de Cortí. Das Fleisch wird in millimetergroße Stückchen zerteilt, um die Muskelfasern gründlich zu trennen. Dadurch können Gewürze besser aufgenommen werden und die spätere Geschmeidigkeit der Masse verbessert sich. Tierdärme jeder Größe und Form werden sorgfältig gereinigt, erhitzt, entfettet und dienen so der Wurst als sichere und natürliche Hülle. Der anschließende Trocknungs- und Reifeprozess bei ganz spezieller Temperatur und Luftfeuchtigkeit bewirkt Veränderungen hinsichtlich der physio-chemischen und mikrobiologischen Eigenschaften, was den charakteristischen Geschmack, das Aroma, die Konsistenz und die Haltbarkeit prägt.

Und diese so ganz individuelle Wurst kommt auch gleich in den verschiedensten und außergewöhnlichsten Formen daher, die durchaus das ein oder andere Mal witzige Assoziationen wecken… So erklären sich auch die unterschiedlichen Namen – von den dünnen hufeisenförmigen Würsten “Longaniza” mit ca. 200300 Gramm über die gebräuchlichste Variante namens “Semirizada/Rizada” mit ca. 500-800 Gramm bis hin zur 30 Kilo schweren seltenen “Bisbe” (Bischof).

Von Plastikschalen und Kontrollbehörden
Einzige Neuerung und Kompromiss an die modernen Supermarkt-Zeiten und Konsumenten: Es gibt mittlerweile auch Sobrassada handlich abgepackt und klein portioniert in Plastikschalen. Einziger, aber entscheidender Unterschied, weshalb wir auch von Plastikschalen abraten: In den Naturdärmen reift die Wurst weiter und verbessert so ihren einzigartigen Geschmack, während der Reifeprozess der Sobrassada mit dem Abfüllen in die vakuumisierte Kunststoffverpackung beendet ist. Daher ist auch von künstlichen Därmen abzusehen. Die Qualität einer Sobrassada garantiert im Normalfall eine Regulierungsbehörde: “Consejo Regulador I.G.P. Sobrassada de Mallorca”, die all jenen Firmen und Produkten ein Herkunftssiegel verleiht, die den Regeln entsprechend produzieren und alle Kontrollen mit Bravour bestehen (www.sobrasadademallorca.org).
Als Verbraucher tut man daher gut daran, beim Einkauf auf das Siegel zu achten. Wobei: Wenn Ihnen ein/e Mallorquiner/in seine/ihre hausgemachte Sobrassada anbietet, dann solten Sie beherzt zugreifen, denn in den traditionellen Haushalten der Insel ist es bis heute üblich, Sobrassada selbst herzustellen. Siegel hin oder her – da gelten lediglich die guten alten Familienrezepte – und die sind sicher nicht die schlechtesten…

Der Inselkönig der Sobrassada
Zudem gibt es mittlerweile auch Metzger, die ihre ganz eigene Sobrassada kreieren, ebenfalls jenseits der Kontrollbehörde, wie beispielsweise Meister-Metzger Xesc Reina für die Firma Can Company. Er experimentiert mit den Därmen, würzt individuell, nutzt das Paprikapulver Tap de Cortí aus Eigenanbau und bringt auch Sobrassada-Varianten auf den Markt wie Sobrassa
Mallorcas das mit Curry, Mahón-Käse, Blauschimmelkäse oder Schokolade. Einzigartig, vielfach ausgezeichnet und Lieferant etlicher gehobener und Sterne-Restaurants. Seine Sobrassadas werden natürlich ausschließlich mit Fleisch vom schwarzen Schwein gefertigt, dieser heimischen Edelrasse mit einer noch besseren FleischQualität. Bei Can Company leben sie (fast) frei in der Natur – beziehungsweise in riesigen Arealen und werden mit abwechslungsreichem Bio-Futter (hauptsächlich Gerste und Saubohnen) gefüttert. Zu beziehen im Online-Shop der Firma oder in ausgesuchten Geschäften, u.a. im Club del Gourmet von El Corte Inglés oder d’Origen im Mercat Olivar (www.cancompany.es).

Sobrassada und Honig – ein deftig-süßes Pärchen
Sobrassada wird zumeist ganz klassisch als Brotaufstrich verzehrt, wobei zur würzigen Paprikawurst das salzlose mallorquinische Brot am besten passt (pa moreno). Aber Sobrassada ist auch wichtiger Bestandteil der hiesigen Küche – ob traditionell oder modern – die Kombinationsmöglichkeiten sind überaus vielfältig. Man kann damit Saucen und Eintöpfe verfeinern, Lammschulter, Geflügel oder Ravioli fantastisch füllen, Meeresfrüchte begleiten, Rührei und Gemüse aufpeppen oder gar Süßspeisen einen besonderen Kick verleihen. Überhaupt: Deftig und süß. Das ist das Stichwort für die traditionellsten und beliebtesten
mallorquinischen Varianten, Sobrassada zu genießen: im kleinen Tontöpfchen erwärmen und Honig darüber träufeln oder aufs Sobrassada-Brot noch Marmelade oder Zucker geben. Sogar Eis haben findige Mallorquiner daraus gemacht – aber ganz ehrlich, das ist sicher Geschmackssache. Lassen Sie sich von dieser einzigartigen, original nur auf Mallorca erhältlichen Wurstspezialität verführen und versuchen Sie auch Ihrer Kochkreativität freien Lauf zu lassen.
Martina Zender, Fotos: Can Company, I.G.P Sobrassada

- Anzeige -