Das ist Tap de cortí zwar nicht, aber ein leckeres mallorquinisches Gewürz. Es ist in aller Munde – im wahrsten Sinne des Wortes: Viele Inselköche verwenden das nach dem Verschluss einer typisch mallorquinischen Flasche benannte Paprika-Pulver in den unterschiedlichsten Gerichten. Es passt in Eintöpfe, Fisch- und Fleischgerichte, in die typische “sopa mallorquin” ebenso wie in Paellas, verfeinert Marinaden wie Saucen und natürlich ist es auch die Hauptzutat einer guten Sobrassada, der sie nicht nur Farbe, sondern auch den einzigartigen Geschmack verleiht. Gewonnen wird es aus der autochthonen, also nur auf Mallorca beheimateten süßen roten Paprikasorte Pebre vermell. Sie wird im Herbst geerntet. Tap de cortí war früher auf der Insel weit verbreitet, geriet dann aber ein wenig in Vergessenheit, weil man das Pulver durch günstigere Alternativen aus Brasilien, Marokko, China und nicht zuletzt Südspanien ersetzte.

Slow Food entdeckte es neu
Doch in den letzten Jahren – die Initialzündung hatten Mitglieder der balearischen Slow Food-Vereinigung –wurde der Anbau sozusagen wiederentdeckt und forciert. Especias Crespí, die bekannte Gewürzfirma, ist mittlerweile der größte Produzent des roten Pülverchens und hat wiederum Bauern dazu ermuntert, die Sorte für sie ökologisch anzubauen. Während die Schoten früher traditionell zu Strängen aufgereiht an Häuserwänden zum Trocknen hingen, übernehmen heute spezielle Öfen diesen Prozess. Dafür nutzt Especias Crespí die Schalen von Mandeln als Brennstoff –ein perfekter ökologischer Kreislauf. Oder wie Juan Velasco, Chef der Firma meint: „Wir wollen einfach das beste Paprikapulver der Welt produzieren.“

Teil der Heimat
Wegen des Gewichtsverlusts durch Strunkentfernung und Trocknung ergibt ein Kilo Schoten etwa 120 Gramm Pulver. „Es ist Teil unserer Heimat, Teil unserer Kultur, Teil unseres kulinarischen Erbes“, meint Maria Solivellas. „Deshalb war es wichtig, dass wir damals die Kampagne gestartet haben. Außerdem schmeckt unsere Pebre vermell de tap de cortí einfach besser.“ Und ist sogar gesünder, denn sie beinhaltet im Vergleich zu anderen Sorten einen höheren Anteil an Antioxidantien und Vitamin A, C und E.
Martina Zender

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