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Nach Wald duftet es, aromatisch pilzig, wenn man die Packung voller Champignons öffnet. Sind Shiitake in der Packung, mischt sich auch ein Laucharoma in den Pilzduft. Und der Geruch des Austernpilzes? Angenehm würzig, pilzig strömt er in die Nase.

Pilze und Geruch gehören zusammen. Je nach Pilzart kann sich der Geruch aus einigen wenigen bis zu mehreren Hundert verschiedener Stoffe zusammensetzen. Für Pilzforscher und -sammler auch seltener Arten ist der typische Geruch ein wesentliches Erkennungsmerkmal. Dennoch: „Der Geruch eines Pilzes sagt nichts darüber aus, ob es sich um einen Speise- oder Giftpilz handelt. Aber der Geruch hilft, eine Art genauer zu bestimmen“, weist Dietmar Krüger von der Deutschen Gesellschaft für Mykologie (DGfM) hin. So rieche etwa ein Heringstäubling extrem nach Fisch. Das widere den einen an und der nächste fände ihn lecker. Es bedarf jedenfalls einer geschulten Nase, um die verschiedenen Noten genau zu definieren: Das Stockschwämmchen etwa, das hin und wieder auch als Kulturpilz angeboten wird, riecht nach frisch gesägtem Holz. Der Semmelstoppelpilz soll nach Orangenblütenwasser duften. Aber es gibt auch Pilze, die der Nase weniger schmeicheln. So riecht der Blaugrüne Reiftäubling nach Fußschweiß, der Unverschämte Ritterling nach Urin und der wohl schlimmste Stinker, die Stinkmorchel, riecht intensiv und weit reichend nach Aas. Apropos: Dieser Pilz wurde kürzlich von der Deutschen Gesellschaft für Mykologie (DGfM) zum „Pilz des Jahres 2020“ gekürt.

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Anziehende Düfte
Essbar sind diese drei letzteren natürlich nicht – speziell auf Grund ihres Geruchs für uns Menschen. Für andere Lebewesen schon und das ist auch der Zweck des Stinkens. Wer im Wald eine der Stinkmorcheln entdeckt und seinen Widerwillen gegen den Geruch überwindet, sieht, dass sich zahllose Fliegen auf ihr tummeln. Ihr Geruch zieht sie magisch an. Die Fliegen saugen die klebrige Sporenmasse, die die Kappe des Pilzes bedeckt, gierig auf und tragen die Sporen in die Welt. Dies ist – wenn auch ein wenig reduzierter – bei den Speisepilzen ebenso. Pilzsammler wissen, dass schon ganz junge Wildpilze oft Fraßspuren tragen. Schnecken, Käfer, Würmer, Mücken, Larven verschiedener Fliegenarten hinterlassen ihre Spuren. Wahrscheinlich setzt der Pilz darauf, dass die Tiere gesättigt weiterkriechen oder -krabbeln und die unverdaulichen Sporen irgendwo wieder ausscheiden.

Wer riechet, der findet
Denkbar ist aber auch, dass der Geruch dazu dient, dass die Sporen sich finden. Denn ein neuer Pilzorganismus, der seinerseits fruchten kann, entsteht erst, wenn zwei der Sporen gekeimt, ein primäres Wurzelgeflecht gebildet und diese sich vereint haben. Der Geruch mag das Zusammentreffen der Wurzeln im Dunkel der Erde erleichtern. Möglicherweise stimuliert der Geruch aber auch benachbarte Pilze, ebenfalls Fruchtkörper zu schieben, damit die Sporen größere Chancen haben, Partner zu treffen. Sicher ist, dass bei den Mykorrhiza-Pilzen – also den Pilzen, die in Symbiose mit einer Pflanze leben, wie Steinpilz oder Pfifferling – der Geruch das Wurzelwachstum ihres pflanzlichen Partners anregt. So verstärkt sich der Kontakt zwischen beiden.
Welche Aufgabe der Geruch auch immer für die Pilze erfüllen mag, am intensivsten strömt er, wenn die Sporen reif sind und aus Röhren oder Lamellen entlassen werden. Genau dann sind die Pilze auch für uns Menschen am schmackhaftesten. Es lohnt sich daher, sich von der Nase verführen zu lassen, wenn es um die leckersten Pilze geht.
Quelle: Grünes Medienhaus, Infos und Rezepte: www.gesunde-pilze.de

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