Was verbindet man kulinarisch mit Spanien? Die Nationalgerichte Paella und Tortilla kommen da sicherlich an erster Stelle. Beides isst man ganzjährig, und beide feiert man gebührend. Für die Paella ist dies der 20. September, der Ehrentag für die schmackhafte EierKartoffel-Speise variiert allerdings von Region zu Region. Er liegt etwa zwischen Ende Januar, manche feiern ihn am jeweiligen Weiberfastnacht-Tag des Jahres, manche am 9. und am 23. März,
manche kurz vor und manche kurz nach Ostern. In anderen Regionen ist man erst Ende April so weit. Und so uneinig man ist, an welchem Tag man nun spanienweit dieses so wichtige wie beliebte Gericht feiern soll, ist man auch uneinig bei zwei wichtigen Fakten: Fest oder fast noch flüssig? Mit oder ohne Zwiebeln? Das sind die Gretchenfragen bei einer Tortilla, die Regionen unterscheidet.
Ganz simpel
Eigentlich kann jeder eine Tortilla zubereiten, ein scheinbar einfaches Gericht, dass frisch gemacht am besten schmeckt, aber auch kalt begeistert, speziell als Belag von Bocadillos. Puristen nutzen lediglich die Basis-Zutaten: Kartoffeln und Eier, ein wenig Salz und Olivenöl zum Braten. Aber man kann sie natürlich durch die verschiedensten Zutaten variieren oder verfeinern – je nachdem von welcher Warte man dies sieht. So nutzt man auch Gemüse wie Paprika, Zucchini, Artischocken oder Erbsen, Fleischliches wie Chorizo, Schinken oder Speck, Fisch und Garnelen, Käse oder auch Knoblauch, wie man es in Katalonien schätzt. Einzige Bedingung: gibt man extra Zutaten hinein, so muss man diese vorher kochen oder braten
Die Tortilla-Geschichte
Bereits zu Beginn des 17. Jahrhunderts ist sie dokumentiert und wurde damals vorrangig von Kartäusermönchen gemacht und mit Sahne zubereitet. Eine Legende besagt zudem, dass die Kartoffel-Tortilla im 19. Jahrhundert während der Karlistenkriege von einer Bäuerin in Navarra erfunden wurde, die einige Soldaten und ihren General bekochen musste, aber kaum Zutaten hatte. Aber letztlich reklamiert nahezu jede Region ihre eigene Legende.
Wie man sie zubereitet
Der Klassiker: Man schneidet Kartoffeln in Stücke, salzt und frittiert sie 10-15 Minuten in Olivenöl. Parallel schlägt man die Eier auf. Sind die Kartoffeln nahezu durch, aber noch nicht braun geworden, dann nimmt man sie vom Feuer, tupft das Fett ab und gibt sie in die Eimasse. Nach einigen Minuten kommt alles zusammen in die Pfanne und wird goldgelb gebraten bis zur gewünschten Konsistenz – fester oder noch mit einem fast flüssigen Kern. Um die Masse ein wenig fluffiger zu machen, kann man der Eimasse ein wenig Milch beigeben.
Echtes Ei oder “Huevina”?
In unseren Breiten , speziell auf Grund der Hitze, ist SalmonellenBefall keine Seltenheit. Daher gibt es ein Gesetz, dass Gastronomen und allen Einrichtungen, die Essen verkaufen, vorschreibt, dass Eier bzw. Eierspeisen mindestens auf 75 Grad (gemessen in der Gericht-Mitte) erhitzt werden müssen, da bei dieser Temperatur die Bakterien absterben. Andernfalls muss man “Huevina”, so der umgangssprachlich genutzte Begriff für pasteurisiertes Ei, verwenden, was beispielsweise für Mayonnaisen gilt.
Dieses Eierprodukt gibt es als ganzes Ei, Eigelb, Eiweiß und Mischungen in verschiedenen Dotter- und Weißanteilen, aber auch in anderen Formen: ganz, ganz gekocht, dehydriert, ultragefroren oder koaguliert, sowie ergänzt durch andere Lebensmittel oder Zusatzstoffe (z. B. Salz und/oder Zucker). Dafür werden als Basis die Eier geöffnet, man entfernt Schale und Membran, trennt – wenn gewünscht – Eigelb und Eiweiß und führt die Wärmebehandlung durch, um alternative und pathogene Mikroorganismen, die vorhanden sein können, einschließlich der gefürchteten Salmonellen, zu vernichten. Wenn man somit eine Tortilla bevorzugt mit einem noch fast flüssigen Kern, so liegt die Brattemperatur definitiv unter 75 Grad, denn Ei stockt schon bei 68 Grad. Also führt kein Weg kein Huevina vorbei und Sie werden dies garantiert nicht schmecken! Apropos: In Deutschland gibt es schon seit 1956 die “Verordnung zum Schutze der Infektion durch Erreger der Salmonella-Gruppe in Eiprodukten”…
Martina Zender
