Einblick in die Welt der Fermentation gibt’s im neuen Totally Gutted-Shop in Palma

Nahezu jeder isst oder trinkt regelmäßig fermentierte Produkte. Denn Wein, Bier, Sauerkraut, Käse, Sojasauce, Miso und vieles mehr sind fermentiert. Trotzdem: Wenn man sich anschaut, was im neuen Geschäft “Totally Gutted” so alles in Bottichen und Gläsern verschiedener Größe vor sich hin brodelt, wirkt dies nicht gerade appetlich. Man sieht seltsame “Mütter”, die samt ihrer “Kinder” friedlich dort zusammenliegen. Allerdings sehen sie aus wie kleine Monster – und sie wachsen. Die vermeintlichen Aliens im Totally Gutted entpuppen sich beispielsweise als Kombucha-Kulturen. Es gibt auch veganen Nuss-Käse, gemacht aus Cashew- und Macadamia-Nüssen, zudem veganen Trüffel-, Paprika- und Knoblauchkäse, Kokosmilch-Joghurt, Wasser- und Milch-Kefir, Kimchi, der vergorene koranische Kohl, und halt Kombucha, dieses aus Tee angesetzte Getränk, aktuell absolut angesagt – wie die Fermentation generell. Es ist der erste Laden dieser Art auf Mallorca. Die Idee dazu hatte Libby McCann, eine Amerikanerin aus Florida, was man auch unschwer an ihrem Faible für bunte Farben und vor allem Flamingos erkennen kann, sie schmücken dekorativ in vielen Varianten den hübschen Laden.

Kombucha-Kulturen sind gesund
Es geht in den Keller zu den Kimchi-Bottichen und den Kombucha-Monstern, die dort bei perfekten Temperaturen und Luftfeuchtigkeits-Bedingungen in ihren Behältnissen wachsen – und nicht bewegt werden sollten. Das sind alles wichtige Voraussetzungen neben unbedingter Hygiene für die Kulturen, die auch einen richtigen Namen haben: Es sind Scobys, kurz für Symbiotic Colony of Bacteria and Yeast (Symbiotische Kolonie aus Bakterien und Hefen). Kombucha-Scobys sind beigefarbene Strukturen aus Cellulose, die aussehen wie Amöben oder labbrige Pfannkuchen. Eine “Lebensgemeinschaft” aus Bakterien und Hefen. Gemeinhin bekannt ist das Ganze auch als Teepilz, obgleich es gar kein Pilz ist. Sie wachsen und vermehren sich durch Knospung oder Spaltung und bilden dabei eine weißliche, gallertartige Schicht an der Teeoberfläche, wobei sich obenauf immer wieder neue Schichten ergeben – sozusagen die Mutter und ihre Babys wie man in der Fermentations-Szene sagt. Nach etwa 35 bis 40 Tagen ist das Wachstum beendet und man kann den Saft abfüllen. McCann ergänzt ihn dann noch entweder mit Bio-Mangofrucht und Limettensaft oder mit Bio-Ananas und Kurkuma.
Was bewirkt Kombucha? Kombucha ist leicht moussierend (ähnlich einem sehr stillen Mineralwasser) schmeckt süß, ist aber nicht so zuckerhaltig wie gängige Erfrischungsgetränke, erfrischt, ist absolut natürlichen Ursprungs und ist gut zum Darm auf Grund seiner ihn reinigenden und leicht abführenden Wirkung.
Pfand, Bio und selber probieren Was man noch wissen sollte: Genutzt werden nahezu ausschließlich Bio-Produkte und man kann beispielsweise das Joghurt-Glas wiederbringen (und auffüllen lassen) und erhält den Pfand zurück. Oder man bringt direkt ein eigenes Glas mit, dann zahlt man keinen Pfand. Wer nun selbst Feuer gefangen und Kombucha oder Kefir machen will, kann das benötigte Zubehör inklusive Kulturen auch kaufen – inklusive freundlicher Beratung durch die Laden-Besitzerin Libby, eigentlich eine gelernte Köchin und studierte Ernährungswissenschaftlerin.
Totally Gutted, geöffnet Di-Sa 9.30– 16.30 Uhr. C/. Despuig, 52, Palma. Tel.: 871 042 653, FB: Totally Gutted

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