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Roula Khalaf, Chefredakteurin des FT, wählt ihre Lieblingsgeschichten in diesem wöchentlichen Newsletter aus.
Anthony Bourdain sagte einmal, dass man immer erkennen kann, wenn jemand in einem Restaurant gearbeitet hat. „Es gibt eine Empathie, die nur von denen kultiviert werden kann, die zwischen einem hungrigen Mund und einem $28-Schweinekotelett gestanden haben.“ Empathie ist eine Sache, dem Tiefgang der Gäste in ihre innersten Gedanken zuzuhören eine ganz andere.
Ich arbeite in einem Restaurant für handgemachte Pasta, der Art von Ort, von dem mir die Leute sagen, dass sie „schon seit Ewigkeiten“ darauf gewartet haben, ihn auszuprobieren. Ein gewisses Maß an Smalltalk neben dem Essen ist immer zu erwarten und zu genießen.
Es gibt eine Kunst, aufmerksam zu sein, ohne aufdringlich zu sein. Gespräche erstrecken sich normalerweise nicht viel über die üblichen Höflichkeiten und Plaudereien über Essen und Wein hinaus. Aber in letzter Zeit haben sich die Gäste ein wenig zu wohl gefühlt. Das bisher unerforschte Gebiet? Ihre Eingeweide.
Mehr als einmal haben mir Gäste ihre Verdauungsprobleme anvertraut, während sie ihre Optionen abwägen. „Nein, ich glaube, ich werde nicht die Burrata nehmen. Ich gehe an diesem Wochenende auf ein Festival und will keinen Käsebauch.“ Oder sie werfen ihre diätetischen Einschränkungen über Bord: „Ich bin glutenfrei, aber ich habe es Ihnen nicht gesagt, als ich bestellt habe, weil ich die Pasta probieren wollte. Es hat sich gelohnt.“ Der Kunde hat dann die Einzeltoilette des Restaurants für eine wirklich, wirklich lange Zeit besetzt.
Die Darmgesundheit – oder das Mikroorganismus-laende Mikrobiom in unseren Verdauungssystemen – ist seit einiger Zeit das Thema des Tages. Der globale Markt für Verdauungsgesundheit soll bis 2031 laut Allied Market Research 90,2 Milliarden Dollar wert sein.
Je mehr wir über das Mikrobiom erfahren, desto mehr scheinen wir unsere Bewegungen in informellen Gesprächen fallen lassen zu können. Mit TikTok-Trends wie #HotGirlsWithIBS und Prominenten wie Gwyneth Paltrow, die Knochenbrühe und sehr wenig tatsächliches Essen als Mittel zur Darmgesundheit bewerben, warum erzählen Sie Ihrem Kellner nicht, wie Sie sich nach den Ravioli mit Butter und drei Käsesorten wirklich gefühlt haben?
Das Servicepersonal bemerkt es. Eine Freundin sagt, sie erlebt regelmäßiges diätetisches „Trauma-Dumping“ von lokalen Mandelmüttern, während sie Sauerteig in ihrem Café in Brighton abholen. Ein anderer, der in einem neapolitanischen Pizza-Restaurant in Penzance arbeitet, sagt mir, dass er das Darmgeschehen der Stadt auswendig kennt. Und natürlich hat die Branche die Fixierung gefördert. Die neue Besessenheit von der Darmgesundheit spiegelt sich in Speisekarten und Vorratskammern im ganzen Land wider, die mit Kimchi dies und fermentiertem das gefüllt sind.
In diesem ganzen Prozess ist Gluten als der Bösewicht hervorgetreten. Jeder langjährige Front-of-House-Mitarbeiter wird Ihnen von dem starken Anstieg der Buchungen berichten, die auf Glutenintoleranz hinweisen (aber nicht auf Zöliakie, was viel ernster ist). Die immer größer werdende Fülle an Ernährungswissen ermöglicht es den Gästen, basierend auf dem zu wählen, was sie für ihre Verdauungswege am besten halten. Oder gibt ihnen zumindest eine Ausrede, diese Informationen mit dem Personal und allen anderen Gästen in Hörweite zu teilen.
Persönlich bin ich immer ein wenig überrascht, wenn ein Gast zu viel preisgibt. Ich scheine nie mehr als ein „Oh je“ oder ein nervöses Lachen anbieten zu können. Aber wenn Sie jemals in der Gastronomie gearbeitet haben, werden Sie wissen, dass ein wenig harmloser Klatsch über Kunden unvermeidlich ist und oft den Job unterhaltsamer macht. Offen über Magenbeschwerden zu diskutieren ist in Ordnung, aber die Gäste sollten dies auf eigene Gefahr tun.
Isabelle Gray ist Kellnerin und Schriftstellerin mit Sitz in Bristol
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